Print het recept

Mozaïek van kabeljauw, beurre blanc saus, viseitjes

GangTussengerecht
CCH Menu2024 – Maart
Aantal personen 10

Ingredienten

Kabeljauw

  • 700 g kabeljauw
  • Pekelwater 7%
  • Nori vellen
  • 1 tl Enzymen

Beurre blanc

  • 3 sjalotten
  • 375 ml witte wijn
  • 300 ml room
  • 250 g boter
  • 100 g zalmparels
  • ½ bakje Cavi-Art
  • ½ bos bieslook

Bereiding

Kabeljauw

  • Maak een pekelbad door 1 liter water te mengen met 70 gram zout. Verwijder het vel van de kabeljauw en snijd de vis in lange banen. Leg de banen voor 15 minuten in het pekelbad.
  • Haal uit het pekelbad en spoel 3 x in veel water en rol iedere baan in een stukje Nori vel.
  • Leg de banen naast elkaar. Doe in een kleine zeef een theelepel enzymen en tik tegen de zeef zodat de banen kabeljauw licht bestrooid zijn met enzymen.
  • Trek een paar strakke banen folie over de werkbank.
  • Leg de ingerolde kabeljauw op elkaar en rol super strak op tot een rol. Leg in de uiteinden een knoopje of bind dicht met touw.
  • Plaats tot gebruik in de shockvriezer.
  • Snijd de bevroren rol in het plastic in plakken van 1cm dikte met een kartelmes.
  • Doe de plakken in een vacumeerzak en trek vacuüm. Gaar de vis in 25 minuten sous vide op 45°C.

Beurre Blanc

  • Verhit de witte wijn en de gesnipperde sjalotjes in een pan en breng aan de kook. Kook dit in tot 1/3 en voeg de room toe, laat nu weer inkoken tot de helft.
  • Giet dit door een zeef en vang het op in een ander pannetje. Zet deze pan op heel laag vuur en voeg al roerend met een garde of een staafmixer de ijskoude klontjes boter één voor één erdoor. Breng op smaak met peper en zout en voeg net voor uitgifte de viseitjes toe.

Opmaaksuggestie:

  • Haal de plakken kabeljauw uit de vacuumzak en leg een plak vis op het bord. Verwijder voorzichtig het plastic. Schenk de beurre blanc saus om de vis en serveer direct uit.