Panna cotta van Jalapeno en geitenkaas komkommer | avocado | rammenas

Week de gelatine in koud water.

Snij de jalapeno, sjalot en knoflook fijn en zet aan, blus af met de tsuyu, groentefond en slagroom.

Voeg de fijn gesneden kaffir blaadjes toe en laat dit trekken.

Mix met staafmixer.

Voeg gelatine toe en giet de massa door een zeef op de geitenkaas.

Voeg limoensap en zest toe. Roer goed door.

Giet de panna cotta in een vorm en zet in de shock freezer weg.

Snij de komkommer in plakken van 0,5 centimeter. Steek eerst met een grote ring uit. De buitenkant met de schil gaat weg. Je houdt een ring en dan een kleine schijf over. Vlak voor uitgifte op smaak brengen met limoensap, zout en olijfolie.

Snij de avocado in vieren en dan in punten. Vries deze aan. Als ze bevroren zijn, paneer op klassieke wijze door in bloem te wentelen, dan in eiwit en dan iets fijngemalen panko. Zet terug in de vriezer.

Frituur voor uitgifte op 170º C tot goudbruin.

Snij zo nodig een onderkantje af zodat ze omhoog kunnen staan.

Snij in de lengte op de snijmachine stand 1,5 en snij tagliatelle breedte.

Leg dit op ijswater. Maak voor uitgifte er kleine rolletjes van.

Maak een olie in de thermomix met de sojaolie, jalapeno, spinazie, gember en zout. Laat dit op eerst op stand 10 draaien en na 5 minuten op stand 5 voor 25 minuten.

Hou ca 150 g olie apart voor de Jalapeno crème.

Voeg voor de dressing de karnemelk toe.

Doe eiwit en yoghurt in de thermomix, draai samen op stand 3.

Voeg langzaam de olie toe als bij een mayonaise en breng op smaak.

Zet de panna cotta in het midden, plaats de avocado ertegen aan en de komkommer. Garneer met de dressing en cress. Spuit de crème royaal erbij.