Print het recept

Peer in zoutkorst, structuren van Topinamboer

GangTussengerecht
CCH Menu2024 – Maart
Aantal personen 10

Ingredienten

Topinamboer crème

  • 500 g topinamboer voor het zoetzuur heb je ook 2 à 3 topinamboerknollen nodig
  • volle melk

Peer in zoutkorst

  • 600 g bloem
  • 600 g zout
  • 375 g water
  • 3 grote Conference peren
  • 1 peer = 4 personen

Topinamboer zoetzuur

  • 1 stengel citroengras
  • 1 rode peper zonder zaadjes
  • 10 g gember in plakjes
  • 100 g witte wijnazijn
  • 50 g suiker
  • 50 g water
  • 1 g zout
  • 5 kardamom peultjes
  • 2 à 3 grote topinamboer-knollen

Gel van peer

  • 2 grote Conference peren
  • 50 g suiker
  • 2 g agar agar
  • 25 g witte wijnazijn

Perenkruim

  • Restant perenpers
  • Blomsterstrossel konfetti
  • Honing
  • Paneermeel
  • Zout

Perengratina

  • Restant sap
  • Honing

Saus

  • 2 uien
  • Olie
  • Zout
  • 400 g witte wijn
  • 200 g groentebouillon
  • 300 g room
  • 70 g boter
  • 1/3 bos bieslook

Topinamboer krokant

  • De uitstekelsel van de topinamboerschillen
  • Fijn zout

Garnering

  • Sisho purple cress of
  • daikon cress

Bereiding

Topinamboer crème

  • Kook de topinamboer in de schil in ruim water tot zeer gaar. (ca 1uur). Giet af, laat wat afkoelen, snijd (nog warm) doormidden en ‘knijp’ de schil van het vruchtvlees.
  • Meng het vruchtvlees met wat (weinig!) van de melk en breng aan de kook. Pureer nu met een staafmixer. Passeer door een zeef en controleer en corrigeer eventueel de viscositeit (moet spuitbaar zijn) en de smaak.
  • Doe over in een warmtebestendige spuitzak en reserveer in de warmhoudkast.

Peer in zoutkorst

  • Stort de bloem op een werkblad en maak met een kom een ‘well’. Doe hierin het zout en maak opnieuw een ‘well’. Giet hierin het water. Maak van binnen uit werkend een deeg. Kneed goed door, rol uit tot een rechthoek van ca 1,5 cm dik. Snijd in vijfen. Schil de peer zo dun mogelijk en laat heel. Verpak elke peer in deeg, zorg dat er geen plekje onbedekt is en dat er geen lucht tussen
  • deeg en peer zit. Zet de peren rechtop op een bakblik en bak gedurende 40 minuten in een oven van 180°C.
  • Haal de peren uit de oven en laat wat afkoelen. Breek nu de korst open en haal de peer er uit (die kan nog zeer heet zijn!!!). Laat verder afkoelen. Snijd nu (N/Z)de peren door de helft.
  • Halveer nu de helften peer (N/Z) zodat je kwarten krijgt en snij de bovenkant er af, zodat er een presenteerplateau ontstaat. Let op het klokkenhuis moet er uit. Reserveer.

Topinamboer zoetzuur

  • Maak van alles behalve de topinamboer een pekel, kook op, haal van het vuur. Gebruik de mandoline op de fijnste stand en maak van de topinamboer dunne plakjes en steek deze uit tot rondjes. (3 rondjes pp).
  • Doe de topinamboer meteen in de pekel en vacumeer alle ingrediënten in een zak. Laat afkoelen in de koeling tot het uitserveren. Snij de uitstekels doormidden en gebruik voor de Topinamboer krokant.

Gel van peer

  • Maak m.b.v. de sapcentrifuge sap van de peren (met schil). Meet 100 g af. Voeg de azijn toe. Breng aan de kook, voeg de agar toe en kook twee minuten zachtjes. Stort in een kom of schaal en laat geleren.
  • Doe de gel in een keukenmachine (Magimix kleine kom) en pureer de gel glad. Doe over in een spuitzakje en reserveer bij kamertemperatuur.

Perenkruim

  • Gebruik de restanten van het persen voor een kruim. Meng een deel van de peerrestanten, met de blomsterstrossel konfetti, honing, paneermeel en een beetje zout tot een mooi kneedbaar bolletje. Proef het deeg of het voldoende smaak heeft, voeg eventueel extra zout toe. Plet het bolletje tot een platte schrijf en Droog op 100°C tot een hard koekje. Schaaf het koekje tot een fijne kruim.

Perengratina

  • Meng het sap wat over is gebleven met honing en zet in een cakeblik in de vriezer. Haal regelmatig een vork erdoor heen, zodat er een kruimig ijs overblijft.

Saus

  • Maak de uien schoon en snijd in brunoise. Zet aan in wat olie en bak glazig. Blus af met de wijn, bouillon en room. Reduceer tot 1/3. Blender glad met de staafmixer en passeer door een zeef.
  • voeg 50 g boter toe en klop luchtig.
  • Snijd de bieslook à la minute zeer fijn en voeg toe aan de warme saus. Voeg een schepje perengratine toe. Serveer in een aparte schenkkan.

Topinamboer krokant

  • Bestrooi de uitstekel van de topinamboer met zout en zet op 100C in de oven. Zorg dat ze goed krokant zijn.

Opmaaksuggestie:

  • Gebruik een diep bord waarin de saus naar het midden loopt (plat kombord of soepbord.)
  • Warm de peer kort op in de oven. Leg een stukje peer op een bord. Spuit hierop drie dopjes topinamboer-crème.
  • Zet op elk dopje een schijfje zoetzuur. Garneer met de krokantjes, de gel en de cress. Plaats een klein schepje gratine op de peer.
  • Serveer de saus aan tafel en giet om het gerecht.