Pompoenvelouté met gevulde rammenas en Parmezaan chips
Aantal personen 10
Ingredienten
Groentebouillon
- 3 uien
- 1 prei
- 2 stengels bleekselderij
- 6 wortels
- ½ bol knoflook
- 1 laurierblaadje
- ½ tl witte peperkorrels
- ½ tl zwarte peperkorrels
- Handvol takjes tijm basilicum, dragon, koriander en peterselie
- 200 ml witte wijn
- Water
Pompoen velouté
- 1 flespompoen
- 100 g bloem
- 100 g Boter
- 1 cm verse gember
- 1 el komijn
- 6 hele kruidnagels
- 2 tenen knoflook
- 10 ml Witte wijn
- Groentebouillon zie boven
Champignonvulling
- Aardappelpuree
- 1 aardappel
- 5 g boter
- 2 el slagroom
- Champignons
- 10 g boter
- 150 g kastanjechampignons
- 2 tl paddenstoelenpoeder
- 2 tl truffelolijfolie
- 4 el geraspte Parmezaan
- Peper
- Zout
Gevulde rammenas
- 2 rammenassen
- 2 el boter
- 2 el sojasaus
- 1 kombu zeewier
Kruidenolie
- 50 gr peterselie
- 50 gr basilicum
- 5 el olijfolie
Parmezaanchips
- 8-12 el geraspte Parmezaan
Oesterzwammen
- 1 el olie
- Klontje boter
- Oesterzwammen 250 gr
- 1 el gehakte kervel
Presentatie
- Shiso green
- Shiso purple
Bereiding
Groentebouillon
- Maak alle groente schoon en snijd in grove blokken.
- Leg alle groenten, de knoflook, het laurierblaadje en de peperkorrels in de snelkookpan. Schenk er ca 2 liter water op, zodat alles onder water staat. Voeg de rest van de ingrediënten toe en sluit de deksel. Breng het aan de kook en laat 1 uur trekken onder druk. Schenk door een fijne zeef.
Pompoen velouté
- Snij de pompoen in stukken, verwijder de pitten en plaats op een bakblik. Besprenkel de pompoen licht met olie, voeg wat kruidnagel toe en dek af met aluminiumfolie. Zet de pompoen voor ongeveer 1 uur in de oven op 180 graden.
- Maak een roux van gesmolten klont boter en voeg hier de bloem aan toe. Vermeng goed en laat dit even garen. Voeg de groentebouillon al roerend toe tot een mooie gladde saus.
- Rooster de komijn in een droge pan, voeg wat boter toe en bak de knoflook en de geraspte gember zacht. Blus af met witte wijn en voeg dit toe aan de saus. Doe vervolgens de geroosterde pompoen erbij en pureer tot een romige soep (velouté) Breng op smaak met zout en peper.
Champignonvulling
- Aardappelpuree
- Aardappel schillen en in blokjes gaar koken. Pureren met boter en slagroom.
- Champignons
- Hak de kastanjechampignons fijn. Verhit een pan met de boter, voeg de champignons, paddenstoelenpoeder, zout en peper toe. Bak ze 5-7 minuten op hoog vuur. Kook het vocht uit de champignons in.
- Schep de champignons in een kom en meng ze met de truffelolie en wat aardappelpuree om het geheel te binden. Voeg de Parmezaan en zout en peper toe.
Gevulde rammenas
- Schil de rammenas. Snij in plakken van 4 cm zo. Steek zonodig rondjes uit. Doe de plakken rammenas in een pan en zet ze onder water. Schenk de sojasaus erbij en leg de kombu erbij. Stoof de rammensas ongeveer 45 minuten. Laat uitlekken. Boor een gat, vul dit met de paddenstoelenvulling. Zet 5 minuten in een oven van 180 graden.
Kruidenolie
- Blancheer de kruiden kort en koel terug. Knijp uit en snij klein. Mix op lage snelheid in de thermoblender tot het glad is. Zeef en doe in een spuitfles.
Parmezaanchips
- Vorm kleine hoopjes van de geraspte kaas op bakmat en druk wat plat. Zet in een voorverwarmde oven op 180 graden. Blijf erbij tot ze goudbruin zijn (2-5 minuten). Laat ze afkoelen op een rooster.
Gebakken oesterzwammen
- Bak de oesterzwammen vlak voor het serveren: Verhit de olie en boter in een koekenpan tot de boter begint te bruisen. Scheur de oesterzwammen in repen en bak ze 2-3 min. Goudbruin. Schep de kervel erdoor en schep het mengsel op een voorverwarmd bord.
Presentatie
- Leg de gevulde rammenas in een voorverwarmd soepbord, schenk de velouté eromheen. Leg de gebakken oesterzwammen eromheen en druppel de kruidenolie er omheen. Maak af met Parmezaanchips en de cressen