Ravioli met asperges en whisky gelakte lamsham

Kneed de bloem met het zout en de eieren tot een soepel pastadeeg. Verpak in plasticfolie en laat rusten.

(Het zout is nodig voor de glutenwerking.)

Schil de asperges, haal de kontjes eraf en kook ze beetgaar in water met zout. Hou wat asperge stukjes apart. Kookvocht van de asperges bewaren! Smelt de boter en voeg de bloem toe. Gaar tot een roux. Voeg het aspergevocht toe en los de kaas erin op. Verwijder het vel van de ham en snij in blokjes van 5mm en de asperges in wat grotere stukjes van ca 7mm en voeg toe aan de roux. Voeg de crème fraîche aan de roux toe tot een wat dikke massa. Breng op smaak met zout en peper. Laat de vulling afkoelen.

Verwarm de oven voor op 175 °C. Leg de ham op een met bakpapier beklede bakplaat, lak af met wat whisky en bak ze in circa 17 minuten krokant.

Smelt de boter in een steelpannetje en voeg de takjes tijm en geplette knoflook toe. Fruit het geheel zonder te laten kleuren. Verwijder de tijm en de knoflook.

Voeg de bloem toe en gaar de roux. Voeg beetje bij beetje het aspergevocht en de room toe, roer elke keer met een garde door tot het al het vocht gebruikt is. Kook kort door tot bechameldikte. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Rol het pasta deeg dun uit. Steek ringen uit met doorsnede van 10 cm. Spuit toefjes vulling op het deeg. Maak een kuiltje in de vulling en leg er een rauwe eidooier in. Bestrijk met eigeel / water en dek af met pastadeeg. Druk de randen goed aan. Kook de ravioli vlak voor serveren in circa 2,5 minuten gaar. Breng op smaak met zout en peper.

Leg de raviolo in het midden van het bord. Drapeer de bechamelsaus eromheen en leg wat stukjes asperges en lamsham naast.