Risotto van knolselderij

Maak een mengsel van de zout en suiker. Doe de helft van dit mengsel in een ovenschaal. Maak hierin kuiltjes. Scheidt de eieren. Het eiwit wordt niet gebruikt. Doe de eidooiers voorzichtig in de kuiltjes. Bestrooi met de rest van het zout/suiker mengsel.

Dek luchtig af met plastic folie dat je aan één kant iets open laat en zet voor vier dagen in de koelkast.

Deze eieren in zout/suiker liggen voor de kookavond klaar. Ze moeten nog wel in de oven.

Verwarm de oven op 65°C. Haal de dooiers uit het mengsel, ze moeten nu glazig en een beetje stevig zijn.

Veeg ze goed af, leg ze op bakpapier en laat ze in de oven in 1,5-2 uur stevig worden. Na het drogen moeten ze eruitzien als gedroogde abrikozen.

Snij de groenten fijn. Bak ze in wat olie heel kort aan en blus af met 300 ml water. Laat de bouillon 30 minuten trekken op laag vuur. Zeef de bouillon en zet weg tot gebruik.

Maak de knolselderij en champignons schoon en snijd ze in hele kleine blokjes rijstformaat (stand 10 op de snijmachine).

Kook de blokjes knolselderij in ruim, gezouten water tot ze gaar maar nog enigszins knapperig zijn (circa 8 minuten).

Voeg vervolgens de blokjes champignons toe (circa 1 minuut).

Giet af en houd warm.

Rasp de Beaufort kaas.

Doe de crème fraîche, mascarpone en de geraspte Beaufort kaas in een pan en voeg de groentebouillon naar behoefte toe tot gladde saus.

Voeg het groentemengsel van knolselderij en champignons toe en warm goed door.

Breng ruim water aan de kook, laat doorkoken terwijl je de parels toevoegt en hou aan de kook. Als de parels (bijna) helemaal doorzichtig zijn (ca 15 minuten), giet door een zeef en spoel direct met koud water af.

Laat uitlekken op keukenpapier, zo los mogelijk van elkaar.

Frituur de tapiocaparels op 180°C. Houd ze steeds in beweging.

Zorg dat ze wit blijven. Laat weer uitlekken op keukenpapier.

Schep 1-2 eetlepels risotto op een bord.

Rasp hierover het gedroogde eigeel.

Garneer met de witte tapiocaparels.

Desgewenst rasp je truffel erover.