Soufflé avec des fruits de mer
Aantal personen 10
Ingredienten
Mosselen
- 200 g mosselen
- Witte wijn
- Prei
- Ui
- wortel
- wasabi furikake
Soufflés
- 55 g boter
- 3 el geraspte Parmezaanse kaas
- 45 g bloem
- 250 ml melk
- 1 citroen
- 3 eieren gesplitst = 50 g eigeel en 100 g eiwit
- 10 g pro soufflé
- 200 g garnaal
- 200 g pijlstaartinktvis
- 20 g bieslook
- Peper
- Zout
- Boter voor insmeren bakjes
- Schilderstape
Serveren
- Partjes citroen
- 10 mosselen in schelp
Bereiding
Mosselen
- Kook de mosselen in de witte wijn met de groenten en veel wasabi furikake (= twee tot drie keer schudden bij de witte wijn voegen). Zodra de mosselen open gaan nog eenmaal opschudden en nog 1 minuut laten garen. Haal de pan van het vuur en haal de mosselen uit de schelp. Zet apart en houd 10 schelpen apart. De overige gaan in de soufflé.
Soufflés
- Spoel het zeebanket (garnalen en inktvis) af en hak grof. Hak de mosselen grof.
- Splits zo nodig de eieren. Rasp de citroenschil. Snij de rest van de citroenen in nette parten voor serveren. Snipper de bieslook.
- Verwarm de melk.
- Laat in een pan de boter smelten. Roer de bloem erdoor en laat 2 minuten garen. Roer geleidelijk de melk erdoor.
- Breng al roerend aan de kook en laat tot een dikke gladde saus koken.
- Neem de pan van het vuur en schep er de citroenrasp, de eidooiers en zout en peper door. Leg het deksel erop en laat afkoelen.
- Spatel het zeebanket en de bieslook erdoor.
- Klop de eiwitten met de pro soufflé (altijd 1:10) tot stevige, licht vochtige pieken.
- Vouw een grote lepel eiwit door de afgekoelde witte saus om die wat luchtiger te maken.
- Vet de souffléschaaltjes in met wat boter. Invetten bakje vanaf de bodem naar de bovenrand toe. Bestrooi de schaaltjes met de Parmezaanse kaas.
- Bind er een soufflékraag omheen die 5 cm boven de rand van de schaaltjes uitsteekt, aan de buitenkant. Dat kan met bindtouw, maar nog makkelijker is met schilderstape dat je eerst aan het bankje vastplakt, dan het bakpapier en dat vastplakt met het tape.
- Doe het mengsel in een spuitzak en spuit in de schaaltjes.
- Zet ze 30 minuten in een op 190° C voorverwarmde oven tot de soufflés mooi gerezen zijn, de bovenkant mooi bruin is en het midden net niet helemaal gestold is.
- Let op: als soufflé te snel bakt: temperatuur niet omlaag zetten (dan stort het in), het verbrandt niet want er zit geen suiker in.
Serveren
- Knip snel het kraagje van de vorm los en trek voorzichtig het papier eraf.
- Serveer elke soufflé met een partje citroen en leg een mossel in de schelp op de soufflé. Serveer direct.