Sudado de Dorade (Sudado met dorade) e Crema de Queso Fresco y Huacatay (Huacataycrème met queso fresco)

• Sudado is een klassiek Peruaans gerecht dat doorgaans wordt gemaakt met een vis- en zeevruchten bouillon die verse tomaat, rode ui, gele chilipeper en koriander bevat. De visfilet wordt met de overige ingrediënten kort in de bouillon gekookt.

Bouillon

• Smelt voor de bouillon de boter in een grote pan op matig vuur. Zet het vuur laag en doe de bleekselderij, wortel en ui in de pan. Sluit de pan en stoof de groenten 5 minuten. Zorg dat de groenten niet bruin worden. Voeg de visgraten en bouquet garni toe en stoof alles in een afgedekte pan nog 2 minuten, tot de graten iets doorschijnend zijn.
• Schenk de witte wijn erbij en verhoog het vuur tot de wijn zachtjes begint te koken. Voeg dan het bouquet garni en water toe en laat alles 30-45 minuten sudderen. Zeef de bouillon en laat afkoelen. Zet hem in een afgedekte pan in de koelkast. Je hebt niet alle bouillon nodig (7 dl liter voor 10 pers). Vries restant in.
• Verhit de koolzaadolie in een pan op matig tot hoog vuur. Bak de rode ui en knoflook 10 minuten. Roer af en toe. Voeg al roerende de aji- en rocoto-pasta, tomaten en tomatenpuree toe. Laat even smoren

Sudado

• Schenk 7 dl visbouillon en de witte wijn in de pan. Voeg dan de koriander en zout en peper naar smaak toe. Sluit de pan, zet vuur laag en laat de sudado 15 minuten zachtjes koken.
• Snij de zeebaarsfilet in de lengte doormidden en bestrooi met peper en zout, besprenkel ze met het limoensap en doe de vis bij de sudado. Laat de vis circa 3 minuten in de bouillon koken, tot hij iets doorschijnend wordt. Laat hem niet te gaar worden.
• Snij het blad van de snijbiet zeer fijn en plaats in gezouten water met limoensap. Kies de mooiste stelen van de snijbiet en trek de draden van de lengte van de stelen. Snij de stelen verticaal in zeer dunne repen en plaats in ijswater, hierdoor gaan ze krullen.

Crema de Quaso Fresco

• Fruit de ui licht, niet kleuren.
• Verhit de melk en slagroom tot het mengsel warm is, voeg de geitenkaas toe. Meng tot een gladde creme, voeg de gefruite ui en koriander toe en plaats in spuitzak. Hou de spuitzak warm in een mengbeker met heet water tot gebruik.
• Snij sjalot en chilipepetje in dunne ringen ter garnering

Opmaak

• Bekleed kom of diep bord met de fijn gesneden snijbiet, plaats de vis op de snijbiet. Garneer met de gesmoorde tomaat, ringen sjalot en chilipeper en gekrulde steel vd snijbiet. Spuit de crema de Queso Fresco tegen de vis. Serveer de bouillon apart aan tafel.