Tarbot met Maltaise saus

Snij de rode ui op de snijmachine (stand 4) in zeer dunne plakken.

Doe de rode wijnazijn, water en suiker in een pan en breng aan de kook. Haal van het vuur en leg de gesneden ui en laurierblad erin en laat trekken tot uitgifte.

Reduceer het bloedsinaasappelsap tot 1/3.

Smelt de boter op laag vuur zonder deze te kleuren. Klaren.

Kneus de peperkorrels en doe deze in een pan met wijnazijn, water en zout. Breng aan de kook en kook in tot 1/3. Zeef dit mengsel en voeg dit bij het eigeel en 1 eetlepel water in een bekken.

Klopt dit 3 minuten au bain-marie. Haal de bekken van de pan met warm water en voeg, al kloppend met de mixer, druppelsgewijs de geklaarde boter toe.

Voeg het bloedsinaasappelsap toe, breng op smaak met sinaasappelrasp, het sap van een citroen, peper en zout.

Passeer de saus door een fijne zeef en giet het geheel in een sifon. Zet de sifon onder druk met twee patronen. Houd warm in een bak warm water.

Pluk de gewassen spinazie en snijd de knoflook zeer fijn.

Smelt de boter toe en stoof hierin de spinazie en knoflook, breng op smaak met zout en peper.

Fileer de tarbot. Elke tarbot levert 4 filets op. Snijd de filet netjes bij en kruid ze met zout en peper.

Stoom de tarbotmootjes net voor uitgifte op een beboterd plateautje in de oven (100% stoom, 85°C, 4 minuten).

(Zorg dat je snel fileert en de bonbon maakt)

Snijd de wortel, ui en het wit van de prei fijn.

Fruit de fijn gesneden uien licht aan, laat niet bruin kleuren. Voeg de graten en wortel en wit van prei toe en blus af met de witte wijn. Voeg de peperkorrels en de laurier toe. Zet de massa onder water en laten zachtjes koken. (smokkel eventueel met een extra blokje visbouillon uit de vriezer ?)

Giet de bouillon na 20 minuten af en reduceer dit tot 250 ml.

Week de gelatine in koud water

Kook de garnalen zachtjes in de bouillon en haal deze eruit. Voeg de room toe aan de bouillon en laat inkoken tot 250 ml. Los de gelatine op in de bouillon met room.

Snij de garnalen fijn en haal eventueel de vis van de graten en breng deze compositie op smaak met peterselie, peper en zout.

Voeg de bouillon met room en gelatine samen met het garnalenmengel en vul de bonbon mal met het garnalenmengsel.

Zet in de shock freezer en laat hard worden. Haal ze uit de mal en zet ze in de koeling. Zorg dat ze minimaal 20 minuten voor het uitgaan uit de koeling zijn gehaald.

Snij de partjes van de bloedsinaasappel en vif.

Verdeel de tarbot samen met de spinazie over de borden.

Maak de tarbot af met wat partjes bloedsinaasappel en zoetzure ui. Leg de garnalenbonbon op het bord. Spuit de ‘Maltaise’ saus er royaal bij en maak het geheel af met wat klaver.