Print het recept

Tarbot Zacht gegaarde tarbotfilet met kokkels, pistache en lychee, fijne venkelsalade en saus van kokkelvocht en feta

GangTussengerecht
CCH Menu2019 – December
Aantal personen 10

Ingredienten

Tarbot

  • 500 gr Tarbot
  • 500 gr boter

Pernod dressing

  • 10 ml cava
  • 10 ml pernod
  • 300 ml druivenpitolie
  • 45 gr honing
  • 35 ml yoghurt
  • ½ elstar appel
  • ½ grote sjalot
  • 5 slagen peper
  • 0,25 tl xantana
  • zout

Venkel 2x

    Rauwe venkel salade

    • 1 venkel
    • ijsblokjes

    Venkel tops zoetzuur

    • zoetzuur (wordt voor meerdere onderdelen gebruikt)
    • 500 gr kristal suiker
    • 500 gr natuur azijn
    • 500 gr witte wijn
    • venkeltops

    Pistache noten

    • 250 gr pistache noten

    Pistache crème

    • 40 ml eiwit
    • 25 ml sushiazijn
    • 25 ml water
    • 200 ml pistache olie
    • xantana
    • zout

    Kokkels

    • 1 zak kokkels

    Feta beurre blanc

    • 0,5 l visbouillon
    • Kokkelvocht
    • 250 ml room
    • 300 gr boter
    • 300 gram feta (maximaal)
    • Chardonnay azijn

    Knolselderij op 2 manieren

    • 1 knolselderij
    • zoetzuur

    Crème

    • 1 potje ortiz ansjovis (95 gr per potje met olie)
    • Zout
    • 1 el boter

    Lychee

    • 5 lychees

    Bereiding

    Tarbot

    • Boter klaren.
    • Tarbot portioneren, 50 gr pp, en licht zouten.
    • Geklaarde boter in de oven verwarmen tot 80 graden. Vlak voor uit leg je de tarbot naast elkaar in de boter in de oven. Laat hem in ca 4 minuten garen (afhankelijk van de dikte), goed nazouten en licht peperen

    Pernod dressing

    • Kook de alcohol uit de Pernod (kort de kook erover).
    • Appel en sjalot ragfijn snijden. Alles – behalve de xantana en zout- met de staafmixer kloppen en zeven. Iets binden met xantana en op smaak brengen met zout.

    Venkel

    • De venkel schoonmaken en verdelen in
    • – de groene blaadjes (bewaren voor opmaak)
    • – de groene stengeltops (voor de zoetzuur)
    • – de venkelbol (salade)

    Rauwe venkel salade

    • IJsblokjes in wat water doen.
    • De venkelbol heel dun snijden op stand 2/3 (= ca 1,5 mm). Op ijswater wegzetten. Vlak voor uit licht aanmaken met pernod dressing (5 stukjes pp).

    Venkel tops zoetzuur:

    • Zoetzuur maken door de azijn met wijn en suiker te koken.
    • De groene topjes ook dun snijden met de mandoline, kokende zoetzuur erop (ca. 7 stukjes pp). Minimaal 0:30 minuten laten staan.

    Pistache noten

    • Pel de pistache noten en bruneer de pitten op 160 graden in ca 9 min. Goed nazouten. Halveren, ca 8 halve stukjes pp.

    Pistache crème

    • Alle ingrediënten in een smalle maatbeker doen en met staafmixer vanaf de bodem langzaam omhoog trekken tot een stevige mayonaise. Zout naar smaak.
    • Bij uit 5 dopjes op vis, niet te groot

    Kokkels

    • Kokkels goed spoelen. Garen in de visbouillon van de feta beure blanc.
    • Kokkels er in kleine porties in koken. Als ze open gaan direct eruit.
    • Wat laten afkoelen. Baard eraf halen (die zit aan de kokkel, je houdt de tong met een wit lijf over.) Vlak voor uit verwarmen in een klein beetje Feta beurre blanc.

    Feta beurre blanc (zeer belangrijk bij gerecht, mooie hoeveelheid geven!!)

    • Visbouillon verwarmen. LET OP: Kokkels moeten erin gegaard worden. Als de kokkels eruit zijn de bouillon zeven door een doek om zand te verwijderen. Daarna inkoken tot helft; dan room erbij en inkoken tot 1/3.Daarna in een grote maatbeker schenken en de boter erbij en naar smaak de feta erdoor met de staafmixer. Afmaken met wat Chardonnay azijn om het iets te verfrissen.

    Zoetzure knolselderij plak

    • Knol schoonmaken en dan op stand 4 snijden met de snijmachine (2 mm). Uit¬steken met steker van ca. 7 cm en dan kokende zoetzuur erop, (1 plakje pp). Restant van de knoselderij wordt crème.

    Ansjovis knolselderij crème

    • Knolselderij in kleine blokjes, vacumeren, in ruim water koken tot gaar (ca een uur), goed drogen. Glad draaien in de thermoblender met ansjovis en boter, daarna zeven en op smaak brengen met iets zout.

    Lychee

    • Lychee in 8 reepjes snijden. Per persoon 4 reepjes geven.

    Opmaak

    • Laat de vis op de bakplaat liggen. Daarop komen de 5 dopjes pistache crème. Daarop achtereenvolgens de nootjes, de venkel topjes en de venkelsalade. Leg de plaat kort in de oven van 80 graden.
    • Schep ondertussen een lepel knolselderij crème in een diep bord. Leg daarop de lychee stukjes. Vervolgens de zoetzure plak knolselderij. Daarop komt de vis. Schuim de beurre blanc nog een keer op en schep ruim rond de vis. Garneren met het venkel groen.