Print het recept

Tsukemono

GangTussengerecht
CCH Menu2024 – April
Aantal personen 10

Ingredienten

Komkommer-wakame pickle

  • 2 komkommers
  • Zeezout 3% van het groente gewicht
  • 1 el sesamzaad
  • 2 el wakame zeewier
  • 2 manderijnen
  • 6 el rijstazijn
  • 6 el mirin
  • 1 el sesamolie

Matsumae-zuké

  • 10 cm kombu
  • 2 el sake
  • 500 g wortel
  • 5 g zout 1% groentegewicht
  • 1 kleine gedroogde inktvis
  • 1 teen knoflook
  • 2 el sojasaus

Bereiding

Dit gerecht wordt als side dish geserveerd vanaf het tweede gerecht en zorgt er voor dat je smaken weer geneutraliseerd worden.

    Komkommer-wakame pickle

    • Weeg de komkommer en bereken de hoeveelheid zout.
    • Schaaf de kommer op de mandoline in dunne plakjes.
    • Doe de plakjes in een kom, strooi het zout erover en kneed de groente zodat de celstructuur kneust.
    • Doe de komkommer met het pekelvocht in de pickle-pers. Zet het deksel erop en laat de pers zo lang mogelijk onder druk staan.
    • Rooster sesamzaad in een droge koekenpan.
    • Pel de mandarijnen en snij de partjes in kleine stukjes.
    • Laat de komkommer uitlekken en knijp zoveel mogelijk vocht eruit.
    • Meng rijstazijn, mirin en sesamolie door de groente.
    • Garneer met wakame zeewier, mandarijn en sesamzaad.

    Matsumae-zuké

    • Knip de kombu in 4 stukken. Doe in een kommetje en giet er de sake overheen. Laat weken tot de kombu zacht is geworden.
    • Snij de wortel in de spiraal snijder en doe in de picklepers met het zout. Masseer even en doe de deksel erop, draai de pers aan en laat zo onder druk staan.
    • Laat de wortel na 30 minuten in een vergiet uitlekken en knijp uit.
    • Neem de kombu uit de sake en bewaar de sake.
    • Snijd de kombu zo dun mogelijk.
    • Doe het zelfde met de inktvis en snijd de knoflook. Doe alles samen met de sake en sojasaus weer terug in de pickle pers, zet onder druk en laat zo lang mogelijk onder druk staan.

    Opmaak

    • Gebruik een klein bordje of bakje. Dit blijft namelijk tot aan het hoofdgerecht op tafel staan.