Twee bereidingen van Langoustine met zwarte quinoa en artisjok
Aantal personen 9
Ingredienten
Ceviche
- 2 banaansjalotten fijngesneden
- ½ bos koriander
- 15 blaadjes verse munt
- 6 blaadjes verse djeroek poeroet
- 2 stuks citroengras
- 2 stuks limoen rasp en sap
- ½ rode peper gesneden
- 1 teen knoflook
- 50 g gember gesneden
- 200 ml kippenfond
- 100 ml vissaus
- 100 ml sushiazijn
Savora mosterdcrème
- 1 st eiwit
- 200 ml druivenpitolie
- 1.5 eetl. Savora mosterd is een zoetere versie
- 1,5 eetl. Yoghurt
- 1 tl Baharat kruiden
- Zout en peper
Artisjok Barigoule
- 10 poivrade artisjokken
- 30 g Spek
- 1 sjalot
- 1 wortel
- 1 venkel
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
- 1 laurier
- 1 teen knoflook
- 100 ml Witte wijn
- 300 ml Kippenbouillon
- 150 ml olijfolie
Artisjok Crème
- 3 grote artisjokken
- 3 granny smith appels
- 0,5 citroen
- 5 naaldjes rozemarijn
- 1 takje tijm
- 500 ml kippenbouillon
- 100 ml Witte wijn
- 1 teen knoflook
Gemarineerde sjalot
- 2 sjalotten dunne ringen
- 100 ml Sushiazijn
- 100 ml. Witbier
- 1 gr. Zout
Langoustine
- 15 langoustines 11/15 volledig gepeld voor de tartaar
- 10 langoustines 8/12 tot het laatste staartsegment gepeld
Tartaar van langoustine
- 15 langoustines
- 1 kaffir lime
- Olijfolie extra vierge
- Gezouten citroenschil
- Zout en peper
Zwarte quinoa
- 250 g zwarte quinoa
- 1 banaansjalot gesnipperd
- 450 ml Kippenfond
- 1 limoen rasp
- 50 ml Olijfolie
- 50 ml Sushiazijn
- Zout en peper
Overig
- 1 pakje golden enoki paddestoelen
- 1 bakje bloedzuring
Bereiding
Ceviche
- Meng alle ingrediënten en laat het mengsel voor zeker 3 uur trekken. Zeef het na tenminste 3 uur en zet weg tot gebruik
Savora mosterdcrème
- Doe het eiwit samen met de mosterd, yoghurt, peper en zout in een litermaat. Zet er een staafmixer in en staaf het op met de druivenpitolie net als mayonaise.
Artisjok schoonmaken:
- Op Allerhande.nl staat een handig filmpje “artisjok bereiden”:
- Haal de steel eraf en de helft van de blaadjes eraf. Doe dan de artisjok in een pan en kook voor ongeveer 8 minuten. Laat wat afkoelen en pel dan de rest van de blaadjes eraf. Haal met een lepel alle haartjes eruit en spoel na. Snijdt de zijkanten met de blaadjesresten eraf en leg in water met citroen.
Artisjok Barigoule
- Maak de artisjokken schoon en bewaar ze op water met een beetje citroen. Snijd van de spek, sjalot, wortel en venkel kleine brunoise en voeg de kruiden en knoflook toe. Fruit dit aan in een beetje olijfolie en voeg de artisjokken toe. Blus af met witte wijn en laat de wijn vervolgens verdampen. Voeg de kippenbouillon en olijfolie toe en laat verder garen. Dek af met een cartouche (vel vetvrij papier). Breng op smaak met peper en zout.
Artisjok Crème
- Maak de artisjokken schoon.Snij de citroen door de helft en knijp deze uit bij de witte wijn. Bak de artisjokken aan in een beetje olie en voeg dan rozemarijn, tijm, knoflook en één citroenschilletje toe. Bak dit kort mee. Blus af met gevogelte bouillon, witte wijn en citroensap. Kook de artisjokken bijna gaar (20-40 minuten) en voeg dan de Granny Smith appels toe (zonder schil). Kook deze mee tot de artisjokken gaar zijn. Draai de artisjokken met Granny Smith appels fijn in een blender. Breng op smaak met zout en verdun eventueel wat af met het kookvocht
Gemarineerde sjalot
- Vacumeer de dun gesneden sjalot ringen met de rest van de ingrediënten en laat trekken in de koeling zolang als het kan.
Tartaar van langoustine
- Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Snijd de langoustinestaartjes tot een grove tartaar. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de gezouten citroenschil in fijne brunoise. Snijdt de kaffir lime heel fijn en meng dit door de tartaar. Als laatste de olijfolie toevoegen en goed vermengen.
Zwarte quinoa
- Zet de gesnipperde sjalot aan met wat olie in een pan. Voeg de quinoa toe en blus af met de kippenfond. Op laag vuur gaar stoven. Breng daarna op smaak met limoen rasp, olijfolie, sushiazijn, peper en zout.
Serveren
- Bak de langoustine staarten met het segment eraan. Snijd de barigoule artisjokken in vieren. Haal de golden enoki met door de ceviche.
- Maak een taartje van eerst de artisjok crème, dan de zwarte quinoa en daarop de langoustine tartaar. Werk af met de rest van de ingrediënten
[…] Twee bereidingen van langoustine met zwarte quinoa en artisjok […]