Visballetjes met ingelegde biet
Aantal personen 10
Ingredienten
Visballetjes
- 350 g witvis
- 250 g zalm
- 5 el fijngesneden dille
- 2 tl aardappelzetmeel
- 1 eiwit
- 100 ml melk
- 1 l visbouillon
- zout en peper
- 5 el rookmot
Ingelegde biet
- 2 chioggia bieten
- ½ el mosterdzaad
- 1 tl dillezaad
- 150 ml azijn
- 100 ml water
- 30 g suiker
- 1 el zout
- 1 laurierblad
Mais foam
- 1 ui
- 250 g maïskorrels
- 50 g boter
- 500 ml kippenbouillon
- 50 g crème fraîche
- zout en peper
- 5 g lecitine (4 g per 500 ml)
Opmaak
- Ingelegde biet
- zalmeitjes
- dille blaadjes
Bereiding
Visballetjes
- Dep de vis goed droog voordat je deze verwerkt. Hak met behulp van een mes fijn.
- Pulseer de vis in de keukenmachine met het mes tot een pasta. Draai niet te lang, het moet niet warm worden.
- Voeg de fijngesneden dille, aardappelzetmeel, het eiwit en de melk toe en mix nog even door. Breng op smaak met peper en zout.
- Leg een bakpapiertje op het rekje van de rookoven. Maak met natte handen 12 balletjes van de helft van het vismengsel en leg ze op het bakpapier.
- Doe rookmot in de oven en rook de balletjes warm gedurende 5 minuten (leg er een natte theedoek over om rook-overlast te voorkomen). Herhaal dit met de tweede helft van het vismengsel.
- Breng de bouillon aan de kook.
- Kook de balletjes 20 minuten zachtjes in de visbouillon.
Ingelegde biet
- Snijd de biet op snijmachine (stand 3) in plakjes.
- Kook alle ingrediënten behalve de biet circa 2 minuten. Laat wat afkoelen, doe de biet erin en vacumeer.
- Snijd net voor uitgifte de plakjes in julienne.
Mais foam (schuimige mais soep)
- Snipper de ui.
- Laat de boter smelten en fruit de gesnipperde ui hierin zachtjes aan. Voeg de maïskorrels toe en fruit even mee. Voeg de bouillon toe en breng alles aan de kook tot de mais gaar is (ca 15 minuten).
- Pureer de soep in de thermomix (stand 8)e en breng op smaak met de crème fraîche, zout en peper. Voeg eventueel water toe tot gewenste dikte.
- Voeg aan de soep de lecitine toe en maak schuimig met behulp van een staafmixer.
Opmaak
- Schep de mais foam in een diep bord, leg de balletjes erin. Draai de bietenreepjes tot een nestje en plaats dat op de balletjes. Leg wat visballetjes in de soep en decoreer met wat dille blaadjes.