Visrondje met Hollandaise

Verwarm de oven voor op 160º C.

Verwijder het vel van de filets (zo nodig hiervoor de vis koelen in de vriezer). Snijd de filets bij tot een gelijkmatige filet. Snij ze in rechte stukken en snijd bij dikke filets het dikste deel van de filet af en doe deze samen met het afsnijdsel in keukenmachine. Giet de room, limoensap, peper en zout erbij en meng tot een gladde, beetje stevige emulsie.

Hak de dille fijn en meng deze door de visbaars crème.

Leg de filets naast elkaar naar en besmeer deze met visbaars crème. Rol de filets strak op.

Doe in een ovenschaal wat olijfolie en zet de visrolletjes in de schaal. Leg hierop wat tijm. Plaats in de voorverwarmde oven voor ca 8 minuten totdat de filets gaar zijn.

Smelt de boter zonder deze te kleuren.

Klop 3 eierdooiers met 2 eetlepels citroensap en 4 el witte wijn au bain marie in 5-10 minuten luchtig. Voeg heel langzaam (druppel voor druppel!) de gesmolten boter toe aan het eidooiermengsel. Breng de Hollandaisesaus op smaak met peper en zout.

Snijd de radijsjes julienne en leg deze 15 minuten in ijswater.

Blancheer de zeekraal door kokend water over te gieten.

Laat deze even uitlekken en leg de zeekraal op het bord. Strooi wat radijs hierover. Zet hierop het visrolletje en schenk de Hollandaisesaus rond de vis. Steek een takje dille in het rolletje en serveer direct uit.