Warme salade met couquille, gegrilde romanaise, stroopje van mout en sabayon van hop en gewurtztraiminer
Aantal personen 10
Ingredienten
Tomaat
- 20 st cherry tomaatjes
- Olijf olie
- Zout en peper
- Poeder suiker
Groente
- 40 st groene mini asperges
- boter
- 2 bakjes kastanje champignon
- 10 st Romaneaise kropjes
Sabayon *
- 6 st hop
- 250 ml gewurtztraminer
- beetje citroensap
- 3 st eigeel
- Zout en peper
Coquilles
- 20 st coquilles
- Mout stroop
- *let op genoeg voor 15 personen
Bereiding
Tomaat
- Halveer de tomaatjes en leg op een plaat. Besprenkel met olijfolie,
- peper en zout.
- Bestuif met wat poeder suiker en zet in de oven op 70 graden gedurende ongeveer 30 minuten.
Groente
- Kook de mini asperges heel even tot beetgaar en bak vlak voor uitserveren heel even in wat boter.
- Snijd de kastanje champignons in blokjes van 1 cm en bak deze in porties in een hele hete pan met een klein beetje olie. Na elke portie, de pan weer heet laten worden, zo worden ze mooi knapperig. Breng op smaak met zout en peper.
- Snijd de romanaise doormidden en bak in een droge koekenpan de binnenkant.
Sabayon
- Giet kokend water op de hop en trek hier van thee gedurende 10 minuten. Verwarm de wijn en voeg hiervan iets toe aan het eigeel.
- Verwarm massa au bain-marie en klop schuimig. Breng op smaak met peper en zout, citroen en de hop-thee (let op blijven proeven, hop is heel bitter)
Coquilles
- Verwarm een koekenpan en bak de coquilles heel heet gedurende
- 1 minuut per kant.
Opmaak
- Leg de asperges op een bord, daarop de halve tomaten en daarop de coquilles. Leg de champignonblokjes naast de asperges. Maak af met de sabayon en het stroopje