Zacht gegaarde kabeljauw met zuurkool en lavasolie
Aantal personen 10
Ingredienten
Castric
- 150 ml witte wijn
- 150 ml Noilly Prat
- 40 ml witte-wijnazijn
- 1 laurierblad
- 60 g gesnipperde sjalot
- 4 g peperkorrels
- 1 tl gehakte tijm
Lavasolie
- 70 g lavas
- 100 g druivenpitolie
- 1 g zout
Zuurkool
- 250 g verse naturel zuurkool
- 25 g ganzenvet
Kabeljauwpekel
- 50 g zout
- 500 ml water
Périgord-saus van aardpeer
- 500 ml madera
- 1 kg aardpeer
- 50 g roomboter in blokjes
- 1 tl truffelpasta
- 2 g Xantana
- peper
- zout
Zuurkoolbotersaus
- 150 ml room
- 150 ml kippenfond
- 60 ml castric
- 150 g zuurkool
- 150 g roomboterblokjes
- Grof zeezout
Kabeljauw
- 800 g kabeljauw
- Boter
Bereiding
Castric
- Breng alle ingrediënten aan de kook. Laat dit inkoken tot een derde. Zeef en bewaar tot verder gebruik.
Lavasolie
- Verwijder de steeltjes van de lavastakjes en doe de bladeren in de kom van de thermomix. Voeg de druivenpitolie toe. Laat de lavas met de druivenpitolie in de thermoblender 15 minuten draaien (75°C-stand 6). Zeef de massa. De gezeefde olie doe je in een spuitflesje en zet weg tot verder gebruik.
Zuurkool
- Verwarm de zuurkool met het ganzenvet in een pan. Gaar dit tot de zuurkool licht gaat kleuren. Bewaar de zuurkool tot verder gebruik.
Kabeljauwpekel
- Breng het water met het zout aan de kook, laat dit afkoelen en bewaar tot verder gebruik.
Périgord-saus van aardpeer
- Pers 1 kg aardpeer in de sapcentrifuge tot 400 ml sap.
- Kook de madera in tot circa 1/3 en kook het aardpeer sap in tot 100 ml.
- Doe de ingekookte madera en aardpeer sap samen met de truffelpasta in een pan en verwarm. Monteer de saus met de koude roomboterblokjes en de xantana. Breng de saus op smaak met peper en zout en bewaar tot verder gebruik.
Zuurkoolbotersaus
- Breng de ingrediënten behalve de boter en het zeezout aan de kook. Laat dit iets inkoken. Pureer met een staafmixer en passeer door een fijne zeef. Druk zoveel mogelijk vocht uit de puree. Breng terug op temperatuur ( niet te warm) , haal van het vuur en smelt de roomboterblokjes er doorheen. Breng zo nodig op smaak met zeezout. Schuim de saus op net voor uitgifte met de staafmixer.
Kabeljauw
- Verwarm de oven voor op 120 graden (hete lucht).
- Portioneer de kabeljauw in gelijke stukken. Leg de kabeljauw-stukken 8 minuten in de pekel. Haal daarna uit de pekel, spoel af en dep droog.
- Leg de kabeljauwfilets op een ovenschaal en smeer deze in met een dun laagje boter. Gaar de kabeljauw ca. 6-8 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte. Haal het vel eraf.
Opmaak
- Leg een schepje zuurkool op het bord. Giet zuurkoolbotersaus over de zuurkool. Leg een moot kabeljauw op de zuurkool en giet er wat Perigord saus overheen. Druppel de lavasolie in de saus en garneer met fijngehakte bieslook.