Print het recept

Zeebaars, mosselen en schuim van groene curry

GangTussengerecht
CCH Menu2021 – Juni
Aantal personen 6

Ingredienten

Gegaarde prei:

  • 750 g prei fijngesneden (buitenste bladeren voor bij de mosselen)
  • Olijfolie
  • 4 teentjes knoflook
  • tijm
  • Peper en zout

Mosselen:

  • 1 kg mosselen
  • olijfolie
  • tijm
  • 4 teentjes knoflook
  • buitenste bladeren van de prei
  • 200 ml witte wijn

Saus met groene curry:

  • kookvocht van de mosselen
  • 3 tl groene currypasta
  • 600 ml room
  • sap van 1½ limoen
  • peper en zout

Zeebaars:

  • 10 kleine zeebaarsfilet met vel
  • bloem
  • olijfolie
  • tijm
  • boter

Voor de afwerking:

  • olijfolie
  • 300 g verse zeekraal

Bereiding

Gegaarde prei:

  • Snijd de prei fijn.
  • Warm in een pan de olijfolie met de knoflook en tijm.
  • Laat de prei op een middelhoog vuur garen. Kruid met peper en zout.

Mosselen:

  • Warm in een pan de olijfolie met de look, tijm en preibladeren.
  • Voeg de mosselen toe.
  • Giet er een glas wijn bij en laat de mosselen op hoog vuur openkoken. Zet het deksel op de pant als je een grote hoeveelheid mosselen hebt.
  • Zodra de mosselen open zijn, laat je ze uitlekken en vang je het kookvocht op.
  • Haal de mosselen uit de schelpen en zet apart.

Saus met groene curry:

  • Laat het kookvocht van de mosselen voor de helft inkoken.
  • Voeg de groene curry toe.
  • Doe er de room bij en wanneer de saus goed warm is ook het limoensap.

Zeebaars:

  • Duw de zeebaarsfilets met de velkant in de bloem en schud de overtollige bloem eraf.
  • Bak elke zeebaarsfilet met de velkant naar beneden in de olijfolie met tijm. Voeg de boter toe en houd de vis vochtig door het boter-olijfoliemengsel over de vis te scheppen.
  • Wanneer het vel van de vis goudkleurig is, draai je de vis nog enkele ogenblikken om ook de vleeskant te garen.

Opmaaksuggestie:

  • Blanceer de zeekraal en doe deze daarna in een warme pan met olijfolie en tijm.
  • Voeg vervolgens ook de mosselen toe en schud deze door elkaar.
  • Schuim de saus met groene curry op met de staafmixer.
  • Dresseer het gerecht door een dun laagje prei in een stekertje te doen. Hierop komen de mosselen en zeekraal en tot slot de vis.
  • Werk af met de schuimende saus met groene curry.