Print het recept

Zeeduivel met saffraan saus, gestoofde paksoi en Pommes de terre farcies

GangTussengerecht
CCH Menu2023 – December
Aantal personen 10

Ingredienten

Zeeduivel

  • Ca. 800 gr gefileerde zeeduivel

Visbouillon

  • 1 kg visgraten/zeeduivel
  • 100 g uien
  • 100 g bleekselderij
  • 100 g venkel
  • 250 g prei
  • alleen het witte deel
  • 200 ml witte wijn
  • 6 gekneusde peperkorrels
  • 1 knoflookteen
  • 1 laurierblad
  • Olie

Saus

  • 8 draadjes saffraan
  • 400 ml visbouillon
  • 100 ml witte wijn
  • 100 ml witte wijnazijn
  • 3 eidooiers
  • 300 g boter
  • Zout

Paksoi

  • 1 grote paksoi
  • Visbouillon
  • 2 teen knoflook
  • Olie
  • Balsamico azijn
  • Honing

Gekonfijte wortel

  • 10 wortels
  • 1 teentje knoflook
  • 1 kleine sjalot
  • 1 blaadje laurier
  • Olie
  • Zwarte peperkorrels

Pommes de terre farcies

  • 8-10 aardappelen
  • 8 ansjovisfilets
  • 1-2 el Peterselie
  • Olijfolie
  • 50 ml visbouillon
  • Boter

Bakken zeeduivel

  • 10 filets
  • 150 g boter
  • Olie
  • Bloem

Presentatie:

  • Cress

Bereiding

Zeeduivel

  • Check de schoongemaakte filet op graten, vel en vliezen.
  • Snij de zeeduivel in filets.

Visbouillon

  • Spoel de gaten schoon onder koud water.
  • Pel de uien en hak fijn. Spoel de bleekselderij, venkel en de prei schoon, snijd zeer fijn.
  • Verhit de olie en laat hierin de groenten zachtjes fruiten, laat vervolgens de visgaten mee fruiten.
  • Voeg de laurier, peperkorrels toe en blus af met de wijn.
  • Vul af met koud water tot alles onder staat, breng het geheel aan de kook en schuim af.
  • Laat de bouillon maximaal 20 minuten trekken, schep steeds het schuim af.
  • Passeer de bouillon door een zeef en meet 1 liter af voor de saus en bewaar wat bouillon voor de aardappelen en de paksoi.

Saffraan Hollandaise saus

  • Week de saffraan in 1 eetlepel witte wijn.
  • Doe de resterende wijn, azijn en visbouillon in een sauspan en breng aan de kook.
  • Laat inkoken tot lichtstroperig.
  • Voeg dan de geweekte saffraan laat opnieuw inkoken.
  • Maak geklaarde boter door de boter te verwarmen, schuim deze af en schenk gele heldere vloeistof over in een bakje.
  • Klop de eidooiers en de saffraan reductie luchtig in een kom.
  • Plaats de kom in een au bain-marie en blijf koppen.
  • Schenk rustig de geklaarde boter in de kom en blijf kloppen tot er een mooie saus ontstaat.

Gestoofde paksoi en salade

  • Snij de stelen in fijne reepjes.
  • Gaar de reepjes in wat visbouillon.
  • Snij het blad in fijne reepjes en bewaar tot vlak voor uitgifte.
  • Rasp de knoflook en meng met de balsamico en olie. Verwijder de knoflook, voeg de honing toe.
  • Haal de blaadjes vlak voor uitgifte door de dressing.

Gekonfijte wortel

  • Schil de wortels en snij in gelijke delen. Leg de wortels in een ovenschaal. Voeg de olie toe tot de wortels eronder staan
  • Voeg de knoflook, de fijngesneden sjalot, het blaadje laurier, de pepers toe.
  • Verwarm de oven op 90°C.
  • Zet deze in de oven tot de wortel beetgaar is (ca. 3 uur).
  • Zeef de olie na gebruik en zet weg voor de volgende avond.

Pommes de terre farcies

  • Snij de aardappels tot een plak van ca 3 cm dikte.
  • Steek er rondjes uit van ca. 3 cm doorsnee.
  • Steek met de aardappelboor het hart uit de aardappelrondjes.
  • Snijd het hart overdwars in 2 delen (van 7-10 mm dikte) zodat je een dopje hebt.
  • Zet 1 deel van het hart in de onderkant van de aardappel.
  • Snij de ansjovis en de peterselie fijn en meng dit met de boter
  • Vul de aardappel met het ansjovismengsel.
  • Sluit af met het 2e dopje, vlak met de bovenkant van de aardappel.
  • Zet ze in een ovenschaal en besprenkel met visbouillon en olijfolie.
  • Zet ze in de oven op 180 C° tot beetgaar ca 20-25 minuten. (Je kan ook eerst 5 minuten bakken tegen verkleuren, op je werkbank laten afkoelen en dan nog 15 minuten afbakken).

Bakken zeeduivel

  • Maak een beurre noisette door de boter te smelten, te verhitten tot het bruin is, zeef daarna en giet af. Voeg wat olie toe.
  • Bestrooi de filets met zout en haal ze door de bloem.
  • Bak ze in de beurre noisette.

Presentatie:

  • Leg wat gestoofde paksoi in het midden van het bord.
  • Leg er wat paksoi salade op.
  • Leg er dan gebakken zeeduivel op.
  • Plaats 1 aardappel en 2-3 wortels rond de zeeduivel.
  • Leg de cress op de zeeduivel.
  • Schenk de saus om de zeeduivel.