Maak de zeeduivel goed schoon (verwijder de lengtegraat en de vliezen). Snijdt een filet in 2-en bestrooi de filets met zout en haal ze door de bloem. Clarifeer de roomboter. Bak in de geclarifeerde boter op matig vuur mooi bruin (± 5 min).

Verwijder de koppen geheel of enkel de kieuwen en de ogen. Spoel de graten schoon onder koud water. Pel de uien en hak fijn. Spoel de bleekselderij en de prei schoon, snijd zeerfijn. Verhit de olie en laat hierin de groenten zachtjes fruiten, laat vervolgens de visgraten meefruiten. Voeg de laurier, peperkorrels toe en blus af met de wijn. Vul af met koud water tot alles onder staat, breng het geheel aan de kook en schuim af. Laat de bouillon maximaal 20 minuten trekken, schep steeds het schuim af. Passeer de bouillon door een zeef en meet 1 liter af voor de saus.

Week de saffraan in 1 eetlepel witte wijn. Doe de resterende wijn, de vermouth en 1 liter visbouillon in een sauspan en breng aan de kook. Laat inkoken tot lichtstroperig. Zeef indien nodig de saus. Voeg dan de geweekte saffraan en de room toe en laat opnieuw inkoken tot 1/3e. Monteer eventueel de saus met de koude boter en breng op smaak met zout en peper en/of gembersiroop.

Sorteer de spinazie in 2 delen: bijna alles (450 gr) wordt gewokt. van de rest maak je een kleine salade (het mooist is als je hiervoor de kleine blaadjes uitzoekt).

Bestrijk een wok met olie en bak hierin eerst het teentje knoflook. Verwijder de knoflook en wok de spinazie in de knoflook olie en wat zout. Hak de spinazie wat fijner.

Meng de ingrediënten voor de dressing en haal de blaadjes er doorheen.

Was de aardappels. Haal de smalle kant van een aardappelrondje over de julienneschijf van de mandoline en gooi het eerste plakje weg. Draai de aardappelplak 90 graden en haal hem opnieuw over de julienneschijf.

Herhaal stap 2 door de aardappel steeds te draaien tot hij in wafeltjes is verdeeld. Zet ze tot ze worden gefrituurd in koud water.

Dep de wafeltjes voor het bakken zorgvuldig droog. Frituur ze met kleine porties tegelijk goudbruin in arachideolie van 160-180 graden. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Bestrooi ze met zout.

Plaats een opbouwring in de diepe borden. Verdeel de gewokte spinazie over de opbouwringen. Leg er een paar blaadjes spinazie op.

Leg er dan gebakken zeeduivel op. Schuif de chips onder de zeeduivel.

Dresseer als laatste de saus er om heen.