Chawanmushi met zalm, kokkels en kaviaar van dashi

Wel de gedroogde shiitake een dag van tevoren. De groep vóór jou heeft al geweld, jij welt voor de volgende groep.

Haal ze uit het water en knijp ze uit boven een kom.

Bewaar het vocht (shiitake dashi).

Verhit een pan water tot 65ºC haal van het vuur, voeg de kombu toe en laat dit 1 uur trekken.

Haal de kombu uit het water en breng het water aan de kook.

Voeg de bonitovlokken toe en haal meteen van het vuur.

Laat 2 minuten trekken en passeer door een fijne zeef.

Meng 1l katsuo dashi met 200 ml shiitake dashi tot dashi bouillon

Verhit de olie in een diepe braadpan en bak op hoog vuur de kip gelijkmatig bruin.

Voeg voldoende water toe om de kip geheel te bedekken en stoof op laag vuur 1 1/2 uur.

Passeer door een fijne zeef en bewaar de bouillon.

Doe de kokkels met water in een kleine pan en breng aan de kook.

Wacht tot ze open gaan. Schenk het kookvocht in een kom.

Meng in een grote pan 400 ml gevogelte bouillon met 100 ml schelpdieren bouillon (rest van de schelpdieren bouillon wordt niet gebruikt).

Doe de voorgekookte mosselen in de keukenmachine en draai het geheel glad. Doe het mosselvlees in de bouillon en verwarm zachtjes. Breng op smaak met zout. Los het aardappelzetmeel op in 1 el koud water en voeg dit toe aan de bouillon. Bind de soep al roerende en haal van het vuur.

Bak de zalm kort op de huidkant (max 2 minuten), verwijder de huid en portioneer in dunne plakjes.

Zet meteen aan het begin van de avond een diepe kom met een laag van ongeveer 7-10 centimeter neutrale olie in de vriezer (zit in de blauwe frisdrank fles).

Breng de dashi, sojasaus, mirin en het yuzusap samen aan de kook. Voeg al roerend met een garde de agar agar toe en kook 3 minuten door. Blijf ondertussen goed roeren.

Laat het geheel 4 minuten afkoelen en schenk het vervolgens in een spuitflesje.

Haal de olie uit de vriezer en roer door.

Druppel het mengsel in de koude olie, zodat er parels ontstaan. Giet de parels in een zeef en spoel goed af met koud water. Bewaar de kaviaar in de koeling.

Zeef de olie en bewaar voor de volgende groep (in de maandbak in de blauwe frisdrank fles).

Klop in een kom de eieren los en voeg de (gemengde) dashi bouillon toe met de mirin en sojasaus.

Giet in borden, dek strak af met folie en stoom 15 minuten op 100Cº in de stoomoven (alleen stoom).

Schep wat schelpdierensoep op de cawanmushi.

Maak op met de zalm, een paar kokkels en de kaviaar.

Yuzu is goed te vervangen door 50% citroensap en 50% limoensap.