Coquilles met amandel, dille en witlof
Aantal personen 10
Ingredienten
Amandelmelk-mix
- 50 g amandel stiften
- 50 g gele rozijnen
- 200 ml amandelmelk
- 40 ml witte wijnazijn
- 0,25 gezouten citroen
- 2 el gembersiroop
Coquilles
- 10 coquilles
- 15 el grof zeezout
Amandel-dille-olie
- 150 ml amandelolie
- 40 gr dille
Opmaak
- 1 stronk witlof
Bereiding
Amandelmelk-mix
- Doe de amandelen met de rozijnen en de amandelmelk in een bakje en laat dit minimaal 1 uur wellen.
- Snij het vruchtvlees van de citroen, we gebruiken alleen de schil. Snij de gezouten citroenschil in zeer kleine brunoise.
- Zeef de amandelen en de rozijnen uit de melk. Meng de amandelmelk met de azijn, de fijngesneden gezouten citroenschil en de gembersiroop. Voeg peper en zout toe.
Coquilles
- Indien er geen verse coquilles zijn:
- Dep de coquilles droog en bedek ze aan alle kanten met het grove zeezout om ze te pekelen. Leg de coquilles in het zout 30 minuten afgedekt weg. Spoel het zout van de coquilles en dep ze opnieuw droog.
- Indien er wel verse coquilles zijn:
- Haal de coquille uit de schelp en haal de koraal van de coquille. Dep de coquilles droog. De coquille wordt gebruikt voor het gerecht.
- Dep het koraal droog, bestrijk met olijfolie en gril kort.
- Snijd de coquilles in 6-en.
Amandel-dille-olie
- Bewaar de dille topjes voor garnering, snij de rest van de dille grof en mix in een kleine blender met de amandelolie tot een groene olie. Zeef de olie met een fijne zeef. Druk het er niet met een lepel doorheen. Zo krijg je een heldere groene olie.
Opmaak
- Snij de topjes van de witlof in dunne reepjes.
- Verdeel de stukjes coquille over de schelpen en leg de stukjes witlof ertussen. Garneer met rozijnen en amandel.
- Meng de amandelmelkmix met de dille-olie en verdeel dit royaal over de bordjes.
- Garneer met de topjes van de dille.
- Indien verse coquilles, serveer de koraal apart aan tafel (in verband met het thema wit.