Filet American van kalf, pastinaak, schorseneer, jus van piccalilly

Snij de kalfsoester heel fijn dan vermeng met de ingrediënten tot een smeuïge filet americain. Controleer de smaak en zet koud tot gebruik.

Voeg een ei, een theelepel mosterd, een eetlepel citroen en twee eetlepels azijn in een maatbeker en mix dit met een staafmixer. Voeg daarna 250 ml zonnebloemolie langzaam gietend erbij. Stop zodra de mayonaise de juiste dikte heeft en breng op smaak met peper en zout.

Schil de knolselderij en spoel het overige zand eraf. Snij nu in gelijke blokken en breng met de melk, room en zout aan de kook met gesloten deksel. Draai het vuur zacht en kook de knolselderij gaar. Zeef en pureer in de blender met iets vocht. Let op, de crème moet stevig zijn en niet te vloeibaar.

Snijd de bloemkool in kleine roosjes. Schil en snijd de wortel, radijs en rode peper brunoise. Vijzel het mosterdzaad en roer alle specerijen en de olijfolie door elkaar. Breng de azijn met suiker aan de kook en roer het specerijenmengsel erdoor. Breng opnieuw aan de kook en laat circa 5 minuten doorkoken. Voeg de bloemkool, wortel, radijs en peper toe en breng opnieuw aan de kook en laat nogmaals circa 5 minuten doorkoken.

Snijd de augurken brunoise. Voeg de augurken en zilveruitjes toe aan de pan en kook voor de laatste keer circa 5 minuten mee. Schep met een schuimspaan de groente uit de pan. Roer in een kommetje de maïzena aan met wat kookvocht en voeg toe aan de pan met vocht. Voeg de groente weer toe en roer alles goed door en verwarm tot een mooie dikke substantie. Giet in een grote metalen kom en koel terug in de diepvries.

Spoel de schorseneer goed schoon met een borstel tot het zand volledig verwijderd is. Schil nu met een dunschiller dunne plakjes in de lengte van de schorseneer. Verhit de olie tot 165 graden en frituur de schorseneren chips tot ze mooi goudbruin zijn. Giet ze af en bestrooi direct met zout.

Houdt de helft van de piccalilly apart voor de opmaak.

Pureer de andere helft van de piccalilly samen met kippenbouillon naar behoefte in de blender tot een gladde stevige jus. Controleer de smaak en voeg eventueel nog iets zout toe.

Maak een mooi splash van de jus van piccalilly op het bord, plaats een stekertje half in de splash en doe hier een laagje filet Americain. Doe hier diverse toefjes pastinaak crème op en bedek deze met de chips van schorseneer. Voeg de grove piccalilly toe en dresseer met de schuim van piccalilly op de filet Americain en maak af met wat fijn gesneden bieslook.