Gedeconstrueerde garnalencocktail
Aantal personen 10
Ingredienten
Appels
- 3 zoet zure appels
Chioggia biet
- 1 chioggia biet
- ½ el mosterdzaad
- 1 tl dillezaad
- 150 ml azijn
- 100 ml water
- 30 g suiker
- 1 el zout
- 1 laurierblad
Avocado limoencrème
- 1 rijpe avocado
- sap van ½ limoen
- 2 el crème fraîche
- Peper en zout
Whiskey cocktailsaus schuim
- 2 eidooiers of 55 gram gepasteuriseerde eidooier
- Peper en zout
- ½ tl mosterd
- 15 ml appelazijn
- 200 ml olie
- citroensap
- 75 ml tomatenketchup
- 40 ml whiskey
- 30 ml sherry
- 12 g gembersiroop
- 1 g paprikapoeder
- 50 ml room
Furikake
- 1 quinoa spelt wafel grote ronde
- 20 g bonito vlokken
- 50 g zwarte sesamzaadjes
- 50 g witte sesamzaadjes
- 3 el fleur de sel
- 1,5 tl fijne rietsuiker
- 2 el nori = 3 vellen. In stukjes gehakt
- 1/2 tl fijn geraspte mierikswortel
Croutons
- Casino brood
- Olie of geklaarde boter
Opmaak
- 300 g Noordzee garnalen
- Vene cress
Bereiding
Appels
- Schil de appels en pel er met behulp van de meloenbolletjesschep kleine bolletjes uit (3 pp). Bedruppel ze met limoensap.
Chioggia biet
- Snij de biet op de snijmachine (stand 3) in plakjes. Steek er met de kleine uitsteekvorm gelijke rondjes biet mee uit.
- Kook alle ingrediënten behalve de biet circa 2 minuten. Laat wat afkoelen, doe de biet erin zet weg tot uitgifte.
Avocado limoencrème
- Pureer de avocado met limoensap en de crème fraîche. Doe de avocado limoencrème in de spuitzak met spuitmondje en leg tot gebruik gekoeld weg. Op smaak brengen met peper en zout
Whiskey cocktailsaus schuim
- Zorg dat alle ingrediënten op keukentemperatuur zijn.
- Vermeng de eidooiers met het zout, peper, de mosterd en de azijn met een garde.
- Voeg nu in een dunne straal de olie toe en blijf langzaam doorroeren. Niet opkloppen!
- Breng op smaak met citroensap en eventueel extra azijn.
- Voeg nu de tomatenketchup, cognac, sherry, gember en paprikapoeder toe. Klop de room met een garde lobbig.
- Spatel de lobbige room door de mayonaise. Breng eventueel verder op smaak met peper en zout.
- Vul de kidde met een gedeelte 2/3 van de whisky cocktailsaus en 2 a 3 patronen. De overige saus in een klein spuitflesje gieten en zet beide in de koeling.
Furikake
- Verwarm de oven voor op 100°C. Week de katsuobushi (bonito vlokken) in heet water en druk uit in een zeefje. Meng de katsuobushi met alle overige ingrediënten voor furikake behalve de rijstwafel en spreid ze uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Pluk de katsuobushi wat uit elkaar. Schuif de bakplaat in de oven, haal hem na 45 minuten eruit en laat afkoelen. Doe het mengsel met de in grove stukjes gebroken rijstwafel in een keukenmachine en maal tot een fijn mengsel.
Croutons
- Steek rondjes met een ronde steker (ca 2 cm diameter) en rooster met een beetje boter of olie in de oven op 180 graden totdat ze goudbruin zijn.
Opmaaksuggestie:
- Spuit in elk bord 3 toefjes avocado limoencrème. Strooi 3x een mespunt furikake ernaast. Leg garnaaltjes op de furikake. Leg de halve appelbolletjes ernaast. Steek de chioggia biet in de avocado limoencrème. Spuit op elk bord een toef whisky cocktailsaus schuim. Garneer met de vene cress, bloemblaadjes en wat croutons.