Gemarineerde zalm boemboe Bali | winterpeen | sesam | limoen | gember | radijs | macadamia

Haal de zest van de limoen en pers het sap.

Alle droge ingrediënten in de Magimix.

Alles aanzetten in een pan en de natte ingrediënten toevoegen.

Laat dit trekken en indikken tot een smeerbare pasta.

Zalm van de huid snijden.

Veeg de pekel eraf, bestrijk met de boemboe pasta.

Vacumeer met de boemboe pasta tot vlak voor uitgifte.

Wortels schillen, in dobbelstenen snijden en aanbakken met de ui en knoflook en gember.

Afblussen met wortelsap en kippenfond, aan de kook brengen en 30 minuten laten garen.

Daarna glad draaien in de thermomix, 1 minuut op snelheid 10. Eventueel afbinden met gelcrème, dan nog eens 30 seconden op snelheid 10.

Bak het sesamzaad in een droge pan lichtbruin.

Wortels schillen en in grove stukken snijden. Maak per wortel een pakketje in aluminiumfolie, besprenkel met een paar eetlepels kippenfond en vouw zorgvuldig dicht. Leg de pakketjes op een bakplaat en pof in de oven, 30 minuten op 200º C.

Doe de wortels in de keukenmachine en laat deze steeds met korte pulsen draaien tot een grove tartaar. Breng op smaak met het gebakken sesamzaad, ponzu, limoenzest en sesamolie.

Voeg een klein beetje van de wortel-gembercrème toe.

Klassieke mayonaise bereiding: klop de eidooiers met de azijn en de sojasaus. Voeg daarna al kloppend in een dunne straal de olie toe. Doe de mayonaise in een spuitzak en leg weg tot uitgifte.

Maak een zoetzuur van witte-wijnazijn en water waarin je de suiker oplost.

Snijd dunne plakjes peen op stand 2 van de snijmachine of gebruik een mandoline. Leg de peen in het zoetzuur met het korianderzaad en de steranijs. Laat trekken tot uitgifte.

Schaaf de radijs op de mandoline en hou vochtig met wat keukenpapier.

Rooster de macadamia’s op een bakplaat 15 minuten op 140°C.

Breng op smaak met kerriepoeder en zout, laat afkoelen en hak grof.