Gepekelde kabeljauw, pastinaak en ymerdrys

Roer de ingrediënten voor het pekelvocht in een grote kom door elkaar tot de suiker is opgelost en laat dit afkoelen. Het pekelvocht staat reeds klaar. Leg de visfilets erin en laat 15 minuten staan.

Breng op laag vuur 1 liter water aan de kook. Haal de kabeljauwfilets uit het pekelvocht, spoel ze onder koud water af en laat ze met een schuimspaan voor¬zichtig in het kokende water zakken. Kook ze 4-5 minuten, of tot het vlees gemakkelijk uit elkaar valt als je met een vork erin prikt. Leg de filets voor¬zichtig op een bord en dek af met aluminiumfolie om ze warm te houden.

Schil de aardappels en snij in blokjes van 2 cm.

Kook de stukken pastinaak en aardappel ongeveer 15 minuten in een pan gezouten water tot ze gaar zijn. Breng de melk aan de kook en zet weg.

Laat de aardappel en pastinaak goed uitlekken en stamp met de boter en een scheutje warme melk glad; de puree moet goed nat zijn, dus giet er eventueel nog wat melk bij. Voor een zalvige crème gebruik kort de staafmixer. Voeg peper en zout naar smaak toe en houd warm.

Verwarm de boter voor de kruidenboter met de tuinkers in een pan op laag vuur. Neem de pan zodra de boter schuimt en van kleur verandert meteen van het vuur.

Ymerdrys is een soort granola gemaakt van roggebrood. Voor dit recept volgt hierbij de beschrijving hoe Ymerdrys gemaakt kan worden. Echter voor de kookavond wordt dit vervangen door donker roggebrood.

Dag 1

Meng de rogge, zonnebloempitten en lijnzaadjes in een grote kom met 300 ml van het water. Dek de kom af met een schone theedoek, een deksel of plasticfolie, maar zorg dat er wel lucht bij kan, en laat 18-24 uur op kamertemperatuur wellen.

Meng in een tweede kom het roggemeel met de gist en de resterende 180 ml koud water. Dek de kom af met een schone theedoek en laat ook dit mengsel 18-24 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 2

Doe de twee mengsels bij elkaar, voeg een snufje zout, de maple syrup en de mout toe en kneed alles 5 minuten door elkaar; de ingrediënten moeten goed en gelijkmatig vermengd zijn. Het deeg is flink nat en moet als een soort cement van je hand druipen.

Vet een broodvorm van 25 x 10 cm in met zonnebloemolie. Doe het deeg in het blik, strijk het oppervlak glad en laat het 2-3 uur op een warme plek rijzen tot het deeg tot de rand van het blik komt.

Verwarm de oven voor op 180 °C en bak het brood ongeveer 80 minuten. Het brood rijst niet erg, maar er zit als het goed is wel een duidelijk zichtbare barst in de bovenkant.

Neem het brood uit de oven en stort het op een rooster. Als de onder- en zijkant nog een beetje vochtig zijn, moet je het brood nog 5 minuten omgekeerd (zonder vorm) terug in de oven zetten. Laat het op het rooster volledig afkoelen. Afhankelijk van de omgevingstemperatuur kan dit 2-3 uur duren. Het brood blijft in een papieren zak bij kamertemperatuur 3-4 dagen vers.

Scheur de oesterzwammen in stukken en bak de oesterzwammen kort in de pan met wat boter.

Verdeel de warme puree over de borden. Leg er de stukken vis op, strooi er de ymerdrys (hiervoor roggebrood gebruiken) over en garneer met oesterzwammen. Druppel de warme kruidenboter erover en serveer.