Gepofte aardpeer met linzen en currycrème
Aantal personen 10
Ingredienten
Aardpeertartaar
- 500 gram aardperen
- 40 gram kappertjes
- 40 gram cornichons
- 6 eieren
- 10 gram Dijon mosterd
- 1 limoen
- Olijfolie
- peper
Currycrème
- 4 sjalotten
- 4 teentjes knoflook
- 4 gedroogde rode pepers
- 3 stukken schil van kaffir lime
- 2 stengels citroengras
- 3 centimeters laos
- 1 koriander wortel
- ½ tl witte peperkorrels
- ½ tl korianderzaad
- ¼ tl komijn zaad
- zout
- 1 el garnalenpasta Trassi
- Olijfolie
- 5 eierdooiers
Linzen
- 2 rode uien
- 2 teentjes knoflook
- 250 gram kleine zwarte linzen
- 750 gram water
- 1 limoen sap
Cassave kroepoek
- 250 g Cassave
- 1/2 tl Baking soda
- 1 liter water
- 1 citroen
- olie
Opmaak
- Limoenrasp
- Cassave kroepoek
Bereiding
Aardpeertartaar
- Verwarm de oven voor op 180℃. Schil de aardperen en leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Druppel wat olijfolie erover en bestrooi met (zee)zout. Pof de aardpeer in de voorverwarmde oven gedurende 30 – 50 minuten, afhankelijk van de grootte. De aardpeer moet mooi goudbruin kleuren. Laat daarna afkoelen tot kamertemperatuur.
- Breng in een steelpannetje water aan de kook en kook de eieren gedurende 7 minuten. De eieren moeten hard gekookt zijn. Laat afkoelen en scheid de dooiers van de eiwitten. De dooiers is voor de currycrème, het eiwit voor de aardpeertartaar.
- Snijd de aardpeer tot een fijne tartaar structuur. Hak de kappertjes, cornichons en eiwitten fijn. Meng de fijngesneden aardpeer met de kappertjes, cornichons en eiwitten en breng op smaak met mosterd, olijfolie, limoensap en peper. Zet weg tot uitgifte op kamertemperatuur.
Currycrème
- Verwijder de zaadjes uit de gedroogde rode pepers, snijd de peper grof en laat ongeveer 30 minuten weken in water.
- Rooster ondertussen de witte peperkorrels, korianderzaad en komijnzaad in een droge koekenpan tot ze gaan geuren en de kleur iets donkerder wordt.
- Doe de peperkorrels, korianderzaad en komijnzaad in een vijzel samen met het zout en kneus ze. Snij 3 stukken van de schil van kaffir limoen (geen wit) en voeg de kaffir limoen schil en de korianderwortel toe en kneus fijn. Doe ook de geweekte rode pepers in de vijzel en kneus fijn. Schil de laos wortel. Snijd het citroengras en de laos wortel fijn. Pel de knoflook en sjalot. Voeg alles toe aan de vijzel en kneus fijn.
- Bak de garnalenpasta ongeveer 4 minuten in een droge koekenpan. Doe vervolgens de garnalenpasta in de vijzel en kneus alles tot een mooie fijne pasta. Doe vervolgens kort in een blender of mini-magimix samen met de gekookte eidooiers en draai onder druppelsgewijs toevoeging van de olie tot een gladde crème. Breng op smaak met zout. Plaats in een spuitzak tot uitgifte.
Linzen
- Zet de oven op 140℃. Pel de knoflook en ui en snijd fijn. Verwarm een scheutje olie in een steelpan en bak de ui en knoflook op laag vuur glazig. Voeg de linzen toe en bak 1 minuut mee. Schenk het water erbij en breng aan de kook. Zet vervolgens in de oven voor ongeveer 40 minuten. Controleer tussendoor de garing van de linzen, ze moeten nog een beetje bite hebben. Schenk eventueel wat extra water erbij indien nodig. Voeg ten slot het limoensap toe.
Cassave kroepoek
- Schil de cassave (let op, lastig schillen) tot hij mooi wit is. Snij met de snijmachine of mandoline dunne plakjes. Kijk uit, de cassave is hard. Pers de citroen uit. Spoel het overtollige zetmeel van de cassave en leg de dunne plakjes in 1 liter water met de bakingsoda en het citroensap voor 30 minuten. Giet af en dep helemaal droog. Verhit ruim olie en bak de cassave bruin en knapperig.
Opmaak
- Doe de linzen in een glas. Schep de tartaar van aardpeer erop. Garneer het gerecht met curry crème, de cassave kroepoek en tenslotte wat limoenrasp.