Geroosterde zalmbuikfilet, bouillon van boerenkool en droge worst, Edamame boontjes met misozout
Aantal personen 10
Ingredienten
Zalmfilet
- 500 g zalmbuikfilet zonder vel
- peper
Bouillon
- 200 g boerenkoolblad
- 100 g gedroogde worst
- 1 liter water
- 1 witte ui
- zout
- peper
Miso
- 40 g donkere miso
Edamame
- 200 g Edamame boontjes in peul
Bereiding
Zalmfilet
- Dep de buiken droog met keukenpapier.
- Rooster aan alle zijde kort en fel met de gasbrander.
- Breng op smaak met peper.
Bouillon
- Rook het boerenkoolblad twee keer koud gedurende 10 minuten.
- Snij de droge worst in dunne plakjes en droog deze op 80°C voor minimaal 30 minuten.
- Snipper de witte ui en voeg alle ingrediënten samen in een kookpan. Zet de bouillon koud op en laat op laag vuur aan de kook komen. Haal de bouillon van het vuur en laat gedurende 60 minuten trekken op laag vermogen op de kookplaat.
- Passeer de dashi door een fijne vergiet en breng deze op smaak. Denk eraan om alle ingrediënten goed uit te drukken met een bolle lepel.
- Serveer de dashi warm, maar laat deze niet meer koken.
- Blijf goed proeven, indien er een smaakversterker nodig is gebruik Soyhu (milde Japanse sojasaus)
Miso
- Verwarm de oven voor op 80˚C
- Smeer de miso dun uit op bakpapier en droog in de oven voor 45 minuten.
- Laat de miso afkoelen, en draai fijn in de Magimix.
Edamame
- Blancheer de Edamameboontjes voor 5 minuten.
Opmaaksuggestie
- Leg op een warm (diep) bord de edamameboontjes. Daarop de zalmreepjes. Bestrooi dan met miso en een kleine soeplepel bouillon.