Gnocchi
Aantal personen 15
Ingredienten
Gnocchi
- 1 kg aardappels
- grof zout
- 35 g Parmezaanse kaas
- 2 eidooiers
- 100 g 00 bloem
Uienbouillon
- 6 uien
- 3 g zout
- ½ knolselderij
- 250 ml madera
- 1 l water
- 8 zwarte peperkorrels
- 12 korianderkorrels
- 3 takjes tijm
- mespunt xantana
- sherryazijn
Cantharellen
- 500 g cantharellen
Crème
- 200 g cantharellen rest van boven
- 2 sjalotten
- 4 g zout
- 200 ml groentebouillon duif
- 15 g sherryazijn
- 200 ml slagroom
Dragonolie
- 40 g blaadjes dragon
- 100 g zonnebloemolie
Artisjokken
- 8 artisjokken bodems diepvries
- 200 ml groentebouillon
Opmaak
- zorri cress
- boter
Bereiding
Gnocchi
- Pof de aardappels een uur op een laagje grof zout in een oven van 190°C. Laat de aardappel iets afkoelen en lepel ze leeg. Duw de kruim door de pureeknijper in een bekken. Voeg dooiers, bloem en Parmezaan toe en kneed tot een soepel deeg. Rol het deeg uit tot een rol van 1,5 cm. Snij de rol in stukjes van 2-3 cm en rol met een vork tot gnocchi. Leg de gnocchi op een bebloemde gastroplaat. Kook de gnocchi in gezouten water tot ze drijven en doe over op een met olie ingesmeerde gastroplaat.
Uienbouillon
- Snipper 4 uien en fruit ze in wat olie tot ze karamelliseren.
- Snij de 2 resterende uien in kwarten en blaker ze met de brander.
- Snij de knolselderij in blokjes. Blus de pan met gekarameliseerde uien af met madera.
- Voeg knolselderij en geblakerde uien toe samen met water, tijm en peper- en korianderkorrels.
- Laat de bouillon langzaam inkoken tot de helft. Voeg zo nodig wat water toe.
- Zeef de bouillon en draai er een mespunt Xantana door met behulp van de staafmixer.
- Breng op smaak met zout en sherryazijn.
Cantharellen
- Vul de gootsteen met lauw water en ruim zout. Laat de cantharellen er 5 minuten in drijven om alle zand en vuil los te weken. Doe de cantharellen over in de slacentrifuge en slinger ze droog. Selecteer 300 g mooie kleine cantharellen (snij zo nodig tot gnocchi grootte) en gebruik de rest voor de crème.
Crème
- Snipper de sjalotten en fruit in wat olie. Zodra ze kleuren de cantharellen toevoegen en ook laten kleuren. Voeg wat zout toe. Blus af met groentebouillon (zie Duif), sherryazijn en slagroom. Laat inkoken en doe over in de blender. Draai glad in de blender. Breng op smaak met zout en peper. Doe over in een spuitzak. Houd warm.
Dragonolie
- Doe de dragon en olie in de blender (gebruik de minikom) en laat 5 minuten op volle snelheid draaien. Zeef de olie en doe over in een spuitfles.
Artisjokken
- Snij de artisjokken in 8 stukken en smeer ze in met wat zonnebloemolie. Bak ze kort op en stoof in wat groentebouillon.
Opmaak
- Bak de gnocchi in een grote pan (liefst 2 pannen) met olie bruin. Voeg cantharellen, artisjokken en een paar klonten boter toe. Bak alles bruin en verdeel over de borden.
- Schep de uienbouillon over de gnocchi en spuit wat dragonolie op het geheel.
- Spuit drie dotjes crème op de gnocchi.
- Versier met zorri cress.