Handgesneden tonijn met wasabi, sesamdressing, krokante oester en romanesco
Aantal personen 10
Ingredienten
Oesters
- 1 oesters pp. fin claire
- 100 g bloem
- 100 g eiwit
- Panko
Tonijn
- 900 g tonijn
Sesam dressing
- 100 ml sesam olie
- 5 stengels bosui
- Kizami wasabi op smaak
- 200 ml sojasaus
- 200 ml mirin
Groente
- 1 pakje asperge tips
- 1 romanersco
- Bakpoeder
Rijstvel
- 2 stuks
Overige ingrediënten
- Limoen
- Komkommer cress
- Sushi azijn
- Enoki
Bereiding
Oesters
- Steek de oester open met een oester mes, haal ze door de bloem, eiwit en panko. bewaar ze afgedekt in de koeling
Tonijn
- Snij de tonijn zonder ketting in mooie blokjes van ongeveer 1 cm.
Sesam dressing
- Snij de bosui in mooie dunne ringen, fruit deze aan in de sesamolie op laag vuur tot ze mooi zacht zijn.
- Blus af met de mirin en sojasaus
- Breng op smaak met wasabi
Groente
- Snij de asperge tips in de gewenste lengte, maak van de romanesco mooie roosjes.
- Blancheer deze beetgaar in gezouten water met klein mespuntje bakpoeder
- Spoel ze koud met water
Rijstvel
- Verwarm de frituur voor op 180 graden, doe de rijst vellen 1 voor 1 erin heel kort tot ze uitzetten, op een keukenpapiertje leggen en licht nazouten
Opmaaksuggestie
- Maak de tonijn aan met de sesamdressing, breng op smaak met rasp en sap van limoen.
- Vorm dit in een steker op het bord.
- Maak de groente aan met sushi azijn.
- Leg een mooi stuk krokante rijst tegen de tonijn aan.
- Rangschik er mooi de groente bij en leg de enoki er bij
- Kort voor het serveren de oester heel kort frituren en na zouten, daarna op de tonijn leggen.
- Speels de dressing er langs druppelen.
- Af garneren met komkommer cress.
[…] Handgesneden tartaar van tonijn met krokante oester, sesamdressing, romenesco en wasabi […]