In kiwi gegaarde gamba’s
Aantal personen 10
Ingredienten
- Miso bouillon
- 1 kleine prei
- 1/4 wortel
- 1 ui fijn
- 20 g wakame
- 1 el witte misopasta
Gamba’s
- 15 grote gamba’s
Marinade
- 10 groene kiwi’s
- Peper
- Zout
Kiwi plakjes
- 6 gele kiwi’s
- 200 ml miso bouillon
- 2 cm gember in dunne plakjes
- 2 g sojalecithine
Opmaak
- 10 cm bleekselderij
- Daikon Cress
Bereiding
Miso bouillon
- Snij prei, wortel, ui fijn. Kook de groenten in water samen met wat fijngesnipperde wakame. Wanneer de groenten gaar zijn is je basisbouillon klaar. Voeg vervolgens misopasta toe en roer goed door en zeef.
Gamba’s
- Maak de gamba’s schoon en snij door de lengte door (dus een dunne gamba).
Marinade
- Schil de kiwi’s en pureer ze tot sap in een sapcentrifuge. Breng het sap op smaak met wat versgemalen peper en zout. Marineer de gamba’s 20 minuten in het kiwisap. Haal de gamba’s uit de marinade, bewaar de marinade.
Kiwi plakjes
- Schil en snijd 6 kiwi’s in dunne plakjes. Verwarm in de miso bouillon met de gember en de kiwi plakjes en laat 10 minuten trekken. Laat niet heter worden dan 50°C, anders verkleurt de kiwi.
- Zeef de plakjes kiwi, bewaar het vocht.
- Meng de miso bouillon en het kiwi sap met de lecithine in een maatbeker en schuim op met een staafmixer.
Opmaak
- Snijd de bleekselderij in heel dunne julienne reepjes.
- Serveer de gamba’s op plakjes gemarineerde kiwi.
- Lepel het schuim erover, garneer met de julienne van bleekselderij. Decoreer met daikon cress.
[…] In kiwi gegaarde gamba’s […]