Jakobsschelp met een crème van messenklever, pompoen op verschillende wijze, zuurkool en sinaasappeldressing

Op 80 graden doordraaien in de blender en dan door passeerdoek.

Scheermessen zeer goed spoelen. Wokken in wat witte wijn. Af laten koelen. Vlees uit de schelpen verwijderen en ontdoen van het spiervlees. Scheermes in kleine dunne schuine plakjes snijden. Reserveer zo lang mogelijk in de koeling.

Coquilles droog pekelen (basterd suiker, zout en peper) en dit 12 uur pekelen, (gelijk doen in de ochtend!!!!, dan afspoelen en tussen witte visdoeken een nacht droog wegleggen). De coquilles marineren met karwij olie en dan met dun gesneden lardo omwikkelen. Vervolgens een pakketje maken met folie en de bovenkant goed omdraaien. Plaats zo lang mogelijk in de koeling. met folie eromheen.

Voor dat je uit gaat: Plak de scheermessen op de lardo (als een soort “egeltje”!)

Messenklever (zonder korst) met de overige ingrediënten glad draaien tot gladde crème en dan aan einde iets binden met xantana

Verwarm de oven voor op 200 graden. Gebruik het dikke gedeelte van de pompoen (ca. de helft), schil, verwijder de pitten/pulp en snij in kleine blokjes Besprenkel met olijfolie, peper en zout. Pureer na ongeveer 20 minuten de stukken pompoen tot een gladde puree. Voeg hier komijn aan toe. Puree en eigeel op 80 graden draaien in blender, dan rest erbij en proeven, dan in kleine bal mat doen en 1 bal pp serveer, 1 recept is 33 ballen

Gebruik het dikke gedeelte van de pompoen (ca. de helft), schil, verwijder de pitten/pulp en snij in kleine blokjes. Vacumeren en in water koken. Daarna in de blender en hoog op smaak brengen met zout en peper (met name zout). Mag hoog smaak zijn met zout als tegenhanger van de citrusgel.

Gebruik het resterende dunne gedeelte van de pompen en snij dunne plakjes (stand 2,5 op de snijmachine). Laat intrekken met het zoetzuur.

Snij in de lengte linten van ca 1,5 cm en maak dunne rolletjes (3pp)

Alles met elkaar even licht inkoken en wegzetten. Sinaasappels schillen en mooie partjes uitsnijden (zonder wit) en hiervan kleine stukjes snijden en toevoegen aan de dressing.

Breng alle ingrediënten aan de kook en stort vervolgens op een plaat en laat rustig gelleren. Vervolgens alles in de blende tot een mooie gel draaien en bewaren in een spuit flacon.

Snijd 2 plakken Tramezzini in gelijk dobbelstenen en steek uit 2 plakken gelijke rondjes. Maak het brood aan met de karwijolie en wat grof zeezout. Plaats de croutons tussen 2 matjes. Bak af op 160 graden (+/- 10 min afbakken).

Als je niet voldoende zuurkoolvocht hebt, aanlengen met water. Week de gelatine in koud water. Kook de room op, week de gelatine in de vloeistof op en meng dan met de rest . Stort in halve bal matjes, reserveer in de vriezer. Haal op tijd uit de mallen en de vriezer, zodat het niet bevroren op het bord komt.

kappa mengen met sinaasappelsap