Kabeljauw in kimchisaus

Verwijder het vel van kabeljauw. Doe de kabeljauw in een vacuümeerzak samen met op de mandoline dun gesneden venkel, klontje boter en trek vacuüm. Gaar de kabeljauw sous vide in 20 minuten op 58° C. Portioneer de kabeljauw.

Snij de Chinese kool fijn en strooi er rijkelijk zout en meng dit goed door elkaar in een grote schaal. Kneus/knijp de kool een paar keer flink samen. Kneus/knijp de kool vervolgens elk kwartier flink samen gedurende anderhalf uur. Giet het vocht af en spoel het zout van de kool. Knijp goed uit.

Snij de ui zeer fijn en rasp de winterpeen klein. Voeg deze bij de kool en meng goed door.

Maak een pulp van de knoflook en rasp de gember zeer fijn op de Microplane, meng dit goed door het koolmengsel.

Nu gaan we op smaak brengen, dus veel proeven! Giet eerst nogmaals het vocht af. Giet een klein scheutje sesamolie bij de kool , vervolgens de chilivlokken, oestersaus, vissaus. Begin met kleine hoeveelheden en proef continue wat je er nog wil toevoegen. (Neem het restant van de kimchi die op je eigen avond niet gebruikt wordt mee naar huis.)

Weeg 250 gram kimchi af en meng dit in de keukenmachine met de slagroom, sojamelk en sushi azijn tot een gladde saus. Breng op smaak met zout.

Verhit wat olie in een koekenpan en sauteer de asperges totdat deze net beetgaar zijn.

Meng limoen, eiwit en sushi azijn samen en monteer de crème als een mayonaise door de olie langzaam toe te voegen. Voeg op het laatste naar smaak iets wasabi bij.

Breng wat creme op de stukjes kabeljauw aan en bestrooi dit met de crumble.

Verwarm de saus en schenk een bodempje in een diep bord. Leg hierop de kabeljauw. Leg een groene asperge hierop en maak af met een toefje crème en wat cress