Kreeftenstaart en ossenhaas met in gingerale gemarineerde meloenbolletjes

Kook de kreeftenstaarten 3 minuten in ruim kokend water met de vissaus, schep uit het vocht en laat uitwasemen op een plateau. Knip de kreeftenschaal open, haal er het staartvlees uit, en laat het vlees rusten op ongeveer 38 °C.

Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Verhit de oven tot 100°C. Bestrooi het flink met peper en zout en smelt de boter bruin in een koekenpan. Braad het vlees kort rondom goudbruin. Plaats een kerntemperatuurmeter in het vlees en stel dat in op 48°C. Leg het vlees in de oven en gaar langzaam op lage temperatuur mals en rosé. Haal uit de oven en laat even rusten onder aluminiumfolie. Leg op het laatst onder de warmtebrug zodat het lauwwarm wordt. Snijdt deze net voor uitgifte in dunne plakjes

Verwarm voor de pekel 100 ml water en los hierin het zeezout en de suiker op. Pel de knoflook en snijd in plakjes. Schenk hierna nog 1 liter koud water erbij en voeg de knoflook, rozemarijn en tijm toe. Laat het pekelvocht volledig afkoelen en leg het buikspek erin. De spek moet volledig onder staan. Marineer minstens 24 uur DIT IS REEDS GEDAAN

Haal de spek uit de marinade en dep droog. Rook het spek gedurende 30 minuten (leg over de rookoven een natte theedoek) en lak vervolgens de bovenzijde in met ahornsiroop.

Plaats in de oven op 180 C tot een kern temperatuur van 77 C.

Laat iets afkoelen en snijd dunne plakken.

Snijd voor de gingerale de gember in dunne plakken en kook met het water tot de helft is verdampt. Laat iets afkoelen, zeef de gember er uit en los de honing op in het water. Laat de gingerale verder afkoelen.

Steek mooie bolletjes uit de meloen met een parisienneboor ( er zijn meerdere maten, gebruik maat 15); doe de meloenbolletjes in een grote kidde en giet de gingerale erbij.

Carboniseer met een CO2 patroon (gouden patronen) in de kidde.

Laat voor het opdienen het gas zachtjes uit de kidde ontsnappen.

Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Meng de eierdooiers met de mosterd en de citroensap.

Voeg onder voortdurend kloppen met de garde de olie druppelsgewijs toe. Breng op smaak met zout, peper

Voeg een half zakje dashi aan 2 el citroen en wat 50 ml water en verwarm. Laat 15 minuten trekken en zeef het dashi vocht, voeg 1 tl kurkuma toe en los op in het dashivocht. Voeg het dashivocht aan 100 gr mayonaise.

Rook een bakje olijfolie gedurende 5 minuten in de rookoven met 2 el rookmot. Let op! Proef en voeg evt wat olie toe als de rooksmaak te heftig is.

Snijd de stuikjes roodlof in grove stukjes

Halveer de kreeftenstaarten en schik op het bord een stukje kreeft een plakje buikspek en een stukje diamanthaas om en om. Besprenkel met wat gerookte olie en dresseer met in olijfolie aangemaakte roodlof en wat cress.

Leg er de meloenbolletjes bij en spuit wat dopjes dashi mayonaise ernaast.