Mosselen in tempura

Zet de mosselen met de wijn in een grote pan op. Kook ze afgedekt in 5 min. op hoog vuur gaar tot alle schelpen open zijn. Bewaar het vocht. Pel de mosselen.

Maak een tempurabeslag van wodka en tempurameel. Zorg dat het beslag de dikte van yoghurt heeft, het mag nog wat klontjes bevatten.

Voeg naar smaak algenpoeder of andere smaakstoffen toe.

Haal de mosselen door een beetje van de droge tempurabloem. Haal ze vervolgens door het beslag met behulp van een keukenpincet.

Frituur de mosselen kort op 180°C en laat ze uitlekken op keukenpapier.

De mosselen door de droge tempura halen,vlak voor uit serveren door beslag halen

Overgiet 25 gram wakame met 500 ml heet water en laat minimaal een half uur staan. Haal door een zeef, bewaar de wakame voor de garnering op het bord. Voeg aan het weekvocht de bonito flakes toe en verwarm het. Als het kookt de pan van het vuur halen en 20 minuten laten trekken. Daarna zeven.

Voeg aan de dashi 2 el Japanse soja en 2 el sushi azijn toe.

Zuig het op in een pipet (1 pipet per persoon).

Gebruik voor de mosselsaus (een deel van) het kookvocht van de mosselen. Voeg iets van het warme vocht toe aan 3 geklutste ei dooiers en klop in een bekken luchtig au bain-marie.

Voeg naar smaak wat citroensap toe.

Leg wat wakame op een diep bord, sprenkel daar de mosselsaus omheen. Stapel de mosselen op de wakame en steek de pipet erin.