Panna cotta van asperges, kaviaar, sashimi en gelei van kreeft
Aantal personen 10
Ingredienten
Kreeftengelei
- 5 kreeften staarten of 3 gefileerde kreeften
- 3 dl kreeftenconsommé
- 2 citroengras
- blaadjes citroenmelisse
- 20 blaadjes citroenverveine
- 3 blaadjes gelatine
Asperge panna cotta
- 500 gr dunne asperges
- 4,5 dl melk
- 4,5 dl room
- 7 blaadjes gelatine
- Cayenne peper
Citrusolie
- 1 Citroen
- 100 ml Neutrale olie
Groene asperge
- 2 groene asperges
Opmaak
- Zwart zeezout
- Zeer fijn gesneden citroenmelisse
- Kaviaar zwart
Bereiding
- Let op: lees de volgorde voor de opmaak goed door. Dat bepaald ook de volgorde van de handelingen!
Kreeftengelei
- Verwarm de kreeftenconsommé en gaar hierin de kreeftstaart kort. Verwijder de kreeft, voeg alle citrus kruiden toe en laat ze erin infuseren.
- Passeer door een zeef en los de geweekte gelatine erin op. Zet het mengesel in de koeling het mengsel (het mag niet gaan stollen).
Asperge panna cotta
- Verwarm de asperges in de melk en de room. Verwijder de asperges en snij de kopjes eraf en een paar plakjes voor de bodem van het gerecht. Doe de asperges terug en blender alles (thermomix). Voeg de geweekte gelatine toe en breng op smaak met zout en cayennepeper. Zet in de koeling om het te koelen.
Citrusolie
- Schil de citroen dus (geen wit)
- Infuseer olie met citrus. Laat even warm worden en een flinke tijd staan
Groene asperge
- Maak met de dunschiller dunnen slierten. Blancheer de slierten.
Opmaak
- Dresseer onder in een glas een stukje kreeft en de kopjes en enkele stukjes asperge.
- Doe hierop de lauwe kreeftengelei en laat stollen in de koeling.
- Als de gelei is gestold, lepel dan een laag panna cotta erop en laat eveneens stollen in de koeling.
- Snijd de kreeft in dunne plakjes en strijk deze in met citrusolie.
- Werk het geheel af met kaviaar, de gesneden kreeft, zwart zeezout, een aspergekrul van groene asperge en groene kruiden (de lange pincet is handig om alles netjes neer te leggen).