Print het recept

Risotto met groene asperges, kruiden en een 62 graden eitje

GangVoorgerecht
CCH Menu2019 – Oktober
Aantal personen 10

Ingredienten

Gepekelde eierdooiers

  • 8 eierdooiers
  • 350 gr zout
  • 300 gr suiker

62 graden eitje

  • 10 eieren

Groentebouillon

  • 90 gr wortel
  • 90 gr prei
  • 45 gr ui
  • 45 gr bleekselderij
  • 2 laurierblaadjes
  • 5 gr witte peperkorrels
  • 2 takjes peterselie

Risotto met groene asperges

  • 15 groene asperges
  • 50 gr peterselie
  • 80 gr Parmezaanse kaas
  • 2 sjalotten
  • 2 tenen knoflook
  • 2,5 dl witte wijn
  • 250 gr risotto
  • 7,5 dl groentebouillon

Peterselie-olie

  • ½ bosje peterselie
  • 2 tenen knoflook
  • Sap van ½ limoen
  • 1 dl olijfolie
  • flinke scheut tabasco
  • zeezout
  • snufje peper

Broodkruim

  • 1 zuurdesemboterham

Bereiding

Gepekelde eierdooiers

  • Meng het zout met de suiker en leg de helft in een schaaltje. Vorm met de achterkant van een lepel 8 kuiltjes; Leg voorzichtig de eierdooiers in de kuiltjes. Dek af met de rest van het zout/suiker mengsel.
  • Span er huishoudfolie overheen, maar laat een klein hoekje open zodat er nog lucht bij kan. Zet het 4 tot 8 dagen in de koelkast.
  • Dit zal ivm de wachttijd reeds gedaan worden voor iedere kookavond. Thuis goed te doen en goed voor te bereiden!
  • Schep een dooier voorzichtig uit het zout/suiker mengsel. Ze moeten nu glazig en een beetje stevig zijn.
  • Maak een dooier heel voorzichtig goed schoon met een borsteltje en leg deze op een stuk bakpapier. Laat 1½ tot 2 uur drogen in een oven van 120 graden. Na het drogen zijn de dooiers stevig en zien ze eruit als gedroogde abrikozen.

62 graden eitje

  • Gaar de eieren 40 minuten op 62 graden. Pel ze voorzichtig en leg de eierdooier apart. Het half gestolde eiwit wordt niet gebruikt.

Groentebouillon

  • Maak de groente schoon en snij in klein. Kneus de peperkorrels en doe deze samen met de groenten en kruiden in een pan. Voeg 1 liter water toe en breng aan de kook.
  • Laat de bouillon 20 minuten zachtjes trekken. Zeef de bouillon en zet apart.

Risotto met groene asperges

  • Snij de groene asperges in dunne plakjes van ca. 5 mm. Bewaar de topjes voor bij de opmaak van het gerecht. Snij de peterselie zeer fijn en zet apart. Rasp de Parmezaanse kaas fijn.
  • Snipper de sjalot en knoflook fijn. Verhit wat olijfolie en fruit de sjalot en knoflook glazig, zonder te kleuren. Voeg de rijst en bak deze glazig. Voeg de witte wijn toe. Zodra de wijn is opgenomen een deel van de groente¬bouillon toevoegen zodat alle rijst onderstaat en roer zachtjes door de pan. Zodra de bouillon volledig opgenomen is weer een deel van de bouillon toevoegen. In ongeveer 18 minuten is de risotto gaar. Voeg 2 minuten voordat de risotto gaar is de asperges en peterselie toe. Zodra de risotto gaar is de kaas toevoegen en breng eventueel op smaak met wat vers gemalen peper. Haal de pan van het vuur en laat de risotto nog enkele minuten nagaren.

Peterselie-olie

  • Snij het harde gedeelte van de stelen van de peterselie weg.
  • Pel de knoflook en snij in stukjes.
  • Gooi alle ingrediënten in de staafmixer en flink mixen, tot de peterselie en de knoflook gepureerd zijn.
  • Schenk de peterselie in een schenkflesje.

Broodkruim

  • Droog een zuurdesemboterham kort in een warme oven en verkruimel deze tot broodkruim.

(Wijn)notities

Wijn voorgerecht

Naam

Prinsi Langhe Arneis
 

Regio / Land

Piemonte / Italië
 

Kleur / soort

Wit
 

Druivenras

65% Corvina Veronese, 30% Rondinella, 5% Sangiovese
 

Smaakprofiel

De wijngaard heeft een bodem van mergel, klei en turfsteen. De wijn is strogeel met groene tonen, fris met oranje en exotische fruit, delicaat en fris.
 

Omschrijving/Achtergrond

De familie Lequilo is eigenaar van de Prinsi wijnmakerij, gelegen in de Neive (Piemonte). De familie runt bedrijf al 3 generaties. Hoewel Piemonte in de eerste plaats bekendstaat om zijn rode wijnen, produceert het ook een aantal opmerkelijke witte van typische regionale druiven. De Arneis is een druivensoort die het goed doet in het noorden.