Schelvis met rauwe ham en groene currysaus

Pureer voor de groene curryjus knoflook, sjalotje, laurierblaadjes, azijn en bier met een staafmixer fijn. Laat dit mengsel daarna in een pan op matig vuur ca. 15 minuten stoven.

Zeef het curry- jusmengsel in een schaal. Voeg al roerend au-bain-marie de eidooiers toe en klop op tot een mooi hangende saus. ( pas op voor schiften)

Om het schiften te voorkomen kun je het eigeel mengen met de jus. (het zg “vriendenmaken”)

Haal van het vuur en klop de boter erdoor. Voeg nu net zoveel groene currypasta toe tot de smaak goed in balans is; blijf goed proeven, de groene curry is sterk van smaak en moet niet gaan overheersen. Maak de saus af met een klein scheutje Noily prat.

Kook intussen de doperwten beetgaar in een laagje gezouten water. Giet af (kookwater opvangen) en pureer de tweederde van de erwtjes met de staafmixer en een beetje kookwater tot een mooie crème. Voeg naar smaak een scheut room, zout en peper toe. Hou warm tot uitgifte.

Snijd de rauwe ham in de lengte door. Bestrijk de visfilets met een beetje zachte boter en wikkel de ham erom. Bak de visfilets in de geklaarde boter en wat olijfolie in ca. 3 tot 4 minuten ( afhankelijk van de dikte van de filets ) goudbruin in een pan. Haal ze voorzichtig uit de pan en zet de schelvis vlak voor het uitserveren ca. 3 minuten onder de salamander.

Maak op een warm bord een spiegeltje van de doperwtencrème. Leg hierop de schelvis met even opgewarmde erwtjes. Bestrooi de vis naar smaak met zout en peper en maak het bord af met de curry-jus over de vis en voor de kleur wat cress.