Schelvis met zoete aardappel, schorseneer en schuimige saus van kerrie
Aantal personen 10
Ingredienten
Schelvis
- 80 gram schelvisfilet per persoon
Gekonfijte zoete aardappel
- 4 zoete aardappels
- 2 takjes tijm
- 2,5 dl neutrale zonnebloem olie
Zoete aardappelcrème
- zoete aardappel na uitsteken
- 2,5 dl melk
- 2,5 dl room
- Zout en peper
Schorseneer
- 500 gr schorseneren
- 2,5 dl melk
- 2,5 dl kippenbouillon
Schuimige saus van kerrie
- 3,5 dl room
- 2,5 dl kippenbouillon
- 50 gr boter
- 1 el kerrie poeder
- 5 gr lecitine
Opmaak
- Oost Indische kers
- Seroendeng
Bereiding
Schelvis
- Portioneer de schelvis in stukken van 80 gram. Bak de vis a la minute (als laatste wanneer alle voorbereidingen gereed zijn) 1,5 minuut in hete olie op de huid kant en 1 minuut op laag vuur op de andere kant. De schelvis mag nog iets glazig zijn.
Gekonfijte zoete aardappel
- Schil de zoete aardappel en snijdt deze stukken en steek uit met een kleine ronde steker. Snijd de uitgestoken stukken in plakken van 1 cm. Leg deze plakjes in de olie samen met de tijm en iets zout. Konfijt deze op zacht vuur in circa 15 minuten gaar. Gebruik de rest van de zoete aardappel voor de crème.
Zoete aardappelcrème
- Gebruik de rest van de zoete aardappel zoals beschreven bij de gekonfijte aardappel, snij in gelijkmatige stukken en breng aan de kook samen met de melk, room, peper en zout en kook tot deze gaar is. Pureer met de blender tot een gladde crème en controleer de smaak. Houd de crème warm tot gebruik.
Schorseneer
- Schil de schorseneren, snijdt deze in gelijkmatige stukken en kook gaar in de melk en kippenbouillon in circa 10- 15 minuten.
Schuimige saus van kerrie
- Kook de kippenbouillon tot de helft in.
- Laat de boter smelten en voeg de kerrie toe. De kerrie zal nu zijn geurige smaak afgeven. Blus dan af met de room en kippenbouillon. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de lecitine toe en gebruik een staafmixer om een mooie schuim te maken vlak voor het serveren.
Serveren
- Leg in het midden van het bord een stuk schorseneer en aan boven en onderkant een plakje zoete aardappel. Voeg hierna een streepje zoete aardappel crème naast de schorseneer toe. Leg de schelvis aan de andere kant van de schorseneer. Een theelepel Seroendeng op de schorseneer en schenk de saus van kerrie rond de vis en schep een lepel schuim op de vis. Garneer een enkel blaadje Oost Indische kers op het gerecht.