Soepje van kastanjes, tartaar van gerookte paling en scheermessen

Snijd de ui en de prei grof en sueer de groenten in een klontje boter.

Bak de champignons bruin in een klontje boter in een koekenpan en voeg ze toe aan de ui en prei.

Voeg ook de kastanjes toe, flambeer met cognac en blus met de bouillon.

Voeg het bouquet garni toe en laat 30 min sudderen.

Voeg een scheut room toe en laat nog even opkoken.

Verwijder het bouquet garni, mix de soep glad en passeer ze door een zeef.

Bak de scheermessen kort op met knoflook en een takje tijm.

Haal de messen uit en snijd het vleesgedeelte in fijne brunoise. Het overige deel dient weggegooid te worden Snijd ook de gerookte paling brunoise. Meng goed.

Breng de tartaar op smaak met een scheutje sojasaus en olijfolie, peper en zout en de rasp van citroen.

Meng het bakje zure room met 50 ml slagroom en breng op smaak met peper en zout. Vul de kleine “donut mal” met het mengsel en zet in de vriezer.

Smeer de dooier op het bladerdeeg en laat even drogen.

Rasp er Parmezaanse kaas over en druk de kaas zachtjes aan.

Steek per persoon 3 halve maantjes uit en bak de krokantjes af op 180° C tot ze goudbruin kleuren.

Leg een “donut” zure room in het midden van het bord. Schep het soepje van kastanjes in de borden. Dit is een dikke soep en het is mooi als die maar net tot tegen de garnituren in het midden van het bord komt.

Schep 1 bolletje tartaar op de zure room. Schik er enkele enoki en bladerdeeg krokantjes tegen.

Druppel er tot slot nog wat olijfolie over en werk af met enkele sprietjes bieslook.