Print het recept

Steak tartaar met pimentmayonaise, 63°C graden ei en huisgemaakt zuur

GangVoorgerecht
CCH Menu2023 – December
Aantal personen 15

Ingredienten

Vinaigrette

  • 50 ml olijfolie
  • 50 ml arachideolie
  • 40 ml witte wijnazijn
  • 15 g dijonmosterd
  • Peper
  • Zout

Huisgemaakt zuur

  • 400 ml witte wijnazijn
  • 200 ml witte wijn
  • 200 ml water
  • 150 g suiker
  • 30 g mosterdzaad
  • 2 grote sjalot
  • 8 g kurkumapoeder
  • 1 rode biet
  • 2 steranijs
  • 1 gele biet
  • 8 jeneverbessen
  • 15 st grote zilveruitjes
  • 30 ml vinaigrette
  • Zout
  • 4 radijsjes

Pimentmayonaise

  • 2 eidooiers
  • 20 g Dijonmosterd
  • 200 ml plantaardige olie
  • Citroensap
  • Witte peper
  • Zout
  • 15 g piment
  • 15 ml rode wijnazijn
  • Witte peper
  • Zout

63°C dooier

  • 15 kleine eieren

Tartaar

  • 750 g diamanthaas
  • 150 g pimentmayonaise
  • 60 g cornichons
  • 60 g sjalot
  • 16 takjes peterselie
  • 40 takjes bieslook
  • 40 ml olijfolie
  • 6-8 druppels tabasco
  • Zout
  • Peper

Zuurdesembrood

    Presentatie

    • Cress

    Bereiding

    Vinaigrette

    • Mix alle ingrediënten met de staafmixer in een kom.
    • Bewaar vinaigrette in een bakje.

    Huisgemaakt zuur

    • Kook de wijn en azijn samen met de 200 ml water en de suiker tot deze is opgelost en verdeel in 4 gelijke delen van ieder 200 ml.
    • Kook het mosterdzaad eerst 10 minuten zachtjes in ruim water met zout. Giet af en breng opnieuw aan de kook in een van de delen zoetzuur. Laat het afkoelen en bewaar het mosterdzaad.
    • Halveer de sjalot en snij in grove halve ringen.
    • Meng een deel zoetzuur met de kurkuma en breng aan de kook samen met de sjalot. Haal van het vuur zodra het kookt en laat afkoelen. Bewaar de sjalot in het afgekoelde vocht.
    • Schil de rode biet en snij deze brunoise (4x4x4mm)
    • Kook deze ca 10 minuten in water met zout.
    • Breng ondertussen het derde deel zoetzuur met de steranijs aan de kook. Schep de rode bietjes hierin en kook ca. 10-15 minuten mee (beetgaar). Laat afkoelen en bewaar in het vocht.
    • Schil de gele biet en snij deze in plakken van 2-3 mm.
    • Steek deze uit met een steker van 2,5 cm.
    • Kook deze ca 10 minuten in water met zout.
    • Breng ondertussen het resterende deel zoetzuur met de jeneverbes aan de kook.
    • Schep de gele bietjes hierin en kook ca. 15 minuten mee
    • Laat afkoelen en bewaar in het vocht.
    • Halveer de zilveruitjes en blaker aan beide kanten zwart met de crème brûlée-brander
    • Marineer in de gemaakte vinaigrette.
    • Snij de radijsjes in flinterdunne plakjes en zet op ijswater.

    Piment Mayonaise

    • Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
    • Meng de eierdooiers met de mosterd. Klop dit met de garde luchtig los. Voeg onder voortdurend kloppen met de garde de olie druppelsgewijs toe. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
    • Voeg de piment en rode wijnazijn toe aan de mayonaise.
    • Doe ongeveer een kwart in de spuitzak voor de presentatie.

    63°C dooier

    • Gaar het ei op 63°C 40 minuten in een sous vide bad.
    • Pel het ei en splits het eiwit en de eidooier.

    Tartaar

    • Snij cornichons, sjalotjes, peterselie en de bieslook fijn.
    • Meng met een gedeelte van de pimentmayonaise.
    • Zorg dat de diamanthaas licht is aan gevroren.
    • Vlak voor het uitserveren snij je de diamanthaas fijn.
    • Meng deze met de olijfolie, tabasco en zout op smaak.
    • Meng dit vervolgens met een deel van de pimentmayonaise mengsel op smaak.
    • Breng eventueel op smaak met extra peper en zout.

    Zuurdesembrood

    • Verwarm de oven voor op 180°C.
    • Snijd op de snijmachine dunne plakjes (stand 5) van het bevroren zuurdesembrood. Leg plakjes brood op een bakplaat, besprenkel met een beetje olie en zeezout en bak dit kort in de oven voor 4 minuten.

    Presentatie

    • Plaats de steekring in het midden van het bord.
    • Vul met de tartaar.
    • Leg de eidooier in het midden van de tartaar.
    • Plaats daarna het zuur en de overige componenten.
    • Spuit toefjes mayonaise ertussen. Leg het plakje zuurdesembrood tegen de tartaar aan.
    • Eindig met de cress om de dooier. Hou de dooier vrij.