“Symphony in green” Groene salade met spongecake van doperwt

Kook de doperwten met wat zout, pureer en wrijf daarna door een zeef. Voeg een klein beetje olijfolie toe en breng op smaak met peper/zout. Deze puree wordt voor 2 onderdelen gebruikt.

Schep de doperwtenpuree in een spuitzakje.

Maak 1 avocado schoon, snijd in mooie partjes, (gebruik de niet mooie delen in de crème) kruid met zout en peper en besprenkel lichtjes met olijfolie. Brand mooi af met behulp van een crème-brûlée brandertje.

Maak de andere avocado schoon, schep in de blender en voeg een beetje olijfolie, limoensap en -rasp, peper en zout toe. Draai volledig glad en schep in een spuitzakje.

Snijd de kopjes van de groene asperges en blancheer kort. Spoel koud en laat goed uitlekken.

Snij de rest van de groene asperges in de lengte doormidden.

Blancheer de doperwtjes kort en spoel koud af. Marineer de doperwtjes, de doormidden gesneden asperges en de aspergekopjes met olijfolie, limoensap, peper en zout.

Bewaar de marineerolie.

Doe voor de spongecake alle ingrediënten in de blender en draai het volledig glad. Kruid met zout.

Wrijf door een zeef, schenk in een sifon en belucht met 2 patronen. Zet koud weg.

Spuit kartonnen bekertjes tot ½ vol met de inhoud van de sifon. Plaats in de magnetron en gaar 1 minuut op vol vermogen. Doe dit steeds met 1 bekertje tegelijk. Neem uit de magnetron, keer om en laat afkoelen. Pluk grove stukken van de spongecake.

Dresseer heel strak op een bord de spongecake, de aspergelinten, de wakame, de gebrande avocado, gemarineerde doperwt, dopjes van de avocado en doperwt.

Garneer met de bloedzuring en de Affilla Cress.