Tartaar van coquilles / witte chocolade schuim / scampi olie

Verwarm voor de scampi-olie de olie in een grote sauspan tot deze heel heet is. Laat de scampi’s erin vallen, neem van de warmtebron en schud de pan ononderbroken tot de scampi’s roze kleuren.

Pel de scampi’s. Doe alle schalen en koppen terug in de olie, voeg een klein beetje rode peper toe en laat deze op een lage temperatuur door sudderen om de olie verder op smaak te laten komen. Zeef de olie voor het serveren en laat afkoelen.

Hak het vlees van 2-3 scampi’s zeer fijn en bak ze met aanhangende olie tot een droge crumble en zet weg. Snij de overige scampi’s tot tartaar en laat op keukenpapier uitlekken. Schep ze om met het limoensap en bewaar in de koeling.

Maak de wortelen, venkel, champignons en prei schoon en snij in dunne plakjes. Snipper de sjalot en de knoflook. Verwarm de olie in een sauspan op een middelmatige warmtebron. Voeg de wortelen, prei, venkel, champignons, sjalot, knoflook, peperkorrels en korianderzaad en laat zweten tot de groenten zacht worden. Voeg nu de Noilly Prat toe, zet het vuur hoger en laat inkoken tot een siroop. Voeg de peterselie, ingekookte visbouillon, slagroom en melk toe en laat sudderen. Zet het vuur uit en laat trekken tot het volledig koud is. Passeer 2x door een zeef in een schone pan. Warm opnieuw op, klop de gehakte chocolade erdoor tot deze smelt. Doe in kidde met 2 patronen en houd deze lauw/warm.

Snij de coquilles in blokjes van 5 mm en meng met de gekonfijte citroen, de bieslook, de walnootolie, azijn, een paar druppels soja en zout.

Snij elke coquille in 3 schijfjes.

Giet een klein beetje olie op een bord en drenk er de schijfjes coquilles in. Breng op smaak met zout en bak ze heel kort aan iedere kant in een hete, droge pan met anti-aanbaklaag. Bruineer aan één zijde met een brander voor de opmaak.

Gebruik een kleine serveerring om de coquilletartaar in het midden van diepe borden te schikken en daarna de scampi tartaar.

Schik de schijfjes coquille met de geschroeide kant boven op de tartaar en schep er wat scampi-olie op en werk af met de viseitjes en cress/erwtenscheutjes. Strooi wat van de scampi crumble eromheen.

Spuit met de kidde het witte-chocoladeschuim rond de tartaartorentjes en serveer meteen.