Print het recept

Tataki van tonijn met loempia’s van avocado en krab

GangVoorgerecht
CCH Menu2020 – Februari
Aantal personen 10

Ingredienten

Tataki van tonijn

  • 500 g tonijn
  • Zout en peper

Tsuyu

  • 75 ml. sojasaus
  • 300 mldashi
  • 75 ml. mirin

Maïsgel

  • 250 g maïskorrels (2 kolven) gegaard
  • 250 g kippenbouillon
  • 4 g agar agar

Loempia’s van avocado en krab

  • 2 a vocado’s
  • 150 g krabvlees vers, blik of diepvries
  • 20 g wasabipoeder
  • 1 citroen
  • Loempiavellen
  • Eiwit

arachideolie om te frituren

Bereiding

Tataki van tonijn

  • Snij de tonijn in strakke banen.
  • Bestrooi royaal met peper. Niet zouten!
  • Maak een koekenpan met antiaanbaklaag goed heet en bestrooi licht met zout.
  • Schroei de tonijn hier aan iedere kant in maximaal 5 seconden dicht. Zeker niet langer!
  • Leg direct op een voorgekoelde plaat en laat snel afkoelen. Vervang het zout als er teveel eiwitten op het zout zitten.
  • Dek de tonijn af en laat het minimaal 1 uur in de koeling tot rust komen. Snij à la minute in het gewenst formaat.

Tsuyu (Japanse saus)

  • Kook de ingrediënten samen tot een lichte siroop op en laat afkoelen.
  • Eventueel verfrissen met een beetje sushiazijn.

Maïsgel

  • Cutter de maïs met de kippenbouillon en wrijf door een zeef.
  • Kook de massa op, voeg de agar agar toe en stort in een bak.
  • Laat de massa afkoelen en draai glad in een blender of keukenmachine.
  • Schep de massa in een spuitzak met glad spuitmondje.

Loempia’s van avocado en krab

  • Snijd de avocado in plakjes en plet tussen slagersfolie. Je kunt dit doen met een vleeshamer of steelpan. Rol er licht met een rolstok/deegroller over zodat de dikte overal gelijk is.
  • Leg de avocadoplak op een passend plaatje en verdeel er een dunne laag krabvlees over. Dek af met plasticfolie en vries in.
  • Smeer wasabi over de bevroren plak aan de avocadozijde zeer dun in met wasabipasta.
  • Snij de avocado-krab plak in kleine rechthoekjes van ongeveer 4×2 centimeter.
  • Neem loempiadeeg en snijd het vel in vier gelijke delen.
  • Smeer deze banen in met vloeibaar eiwit.
  • Rol hier de avocado-krab in en zorg dat het goed plakt.
  • Bewaar ze tussen plasticfolie tot het frituren.
  • Frituren in arachideolie van 180°C tot ze mooi goudbruin zijn.

Opmaak

  • Spuit kleine dopjes van de maïsgel op de borden. Werk af met Aclla cress.
  • Dip de tataki in de tsuyu en plaats op de borden.
  • Frituur de avocado-krab loempia’s in arachideolie van 180°C tot ze mooi goudbruin zijn.
  • Snijd ze door en plaats op de borden.

1 Comment

Comments are closed.