Tataki van tonijn met loempia’s van avocado en krab
Aantal personen 10
Ingredienten
Tataki van tonijn
- 500 g tonijn
- Zout en peper
Tsuyu
- 75 ml. sojasaus
- 300 mldashi
- 75 ml. mirin
Maïsgel
- 250 g maïskorrels (2 kolven) gegaard
- 250 g kippenbouillon
- 4 g agar agar
Loempia’s van avocado en krab
- 2 a vocado’s
- 150 g krabvlees vers, blik of diepvries
- 20 g wasabipoeder
- 1 citroen
- Loempiavellen
- Eiwit
arachideolie om te frituren
Bereiding
Tataki van tonijn
- Snij de tonijn in strakke banen.
- Bestrooi royaal met peper. Niet zouten!
- Maak een koekenpan met antiaanbaklaag goed heet en bestrooi licht met zout.
- Schroei de tonijn hier aan iedere kant in maximaal 5 seconden dicht. Zeker niet langer!
- Leg direct op een voorgekoelde plaat en laat snel afkoelen. Vervang het zout als er teveel eiwitten op het zout zitten.
- Dek de tonijn af en laat het minimaal 1 uur in de koeling tot rust komen. Snij à la minute in het gewenst formaat.
Tsuyu (Japanse saus)
- Kook de ingrediënten samen tot een lichte siroop op en laat afkoelen.
- Eventueel verfrissen met een beetje sushiazijn.
Maïsgel
- Cutter de maïs met de kippenbouillon en wrijf door een zeef.
- Kook de massa op, voeg de agar agar toe en stort in een bak.
- Laat de massa afkoelen en draai glad in een blender of keukenmachine.
- Schep de massa in een spuitzak met glad spuitmondje.
Loempia’s van avocado en krab
- Snijd de avocado in plakjes en plet tussen slagersfolie. Je kunt dit doen met een vleeshamer of steelpan. Rol er licht met een rolstok/deegroller over zodat de dikte overal gelijk is.
- Leg de avocadoplak op een passend plaatje en verdeel er een dunne laag krabvlees over. Dek af met plasticfolie en vries in.
- Smeer wasabi over de bevroren plak aan de avocadozijde zeer dun in met wasabipasta.
- Snij de avocado-krab plak in kleine rechthoekjes van ongeveer 4×2 centimeter.
- Neem loempiadeeg en snijd het vel in vier gelijke delen.
- Smeer deze banen in met vloeibaar eiwit.
- Rol hier de avocado-krab in en zorg dat het goed plakt.
- Bewaar ze tussen plasticfolie tot het frituren.
- Frituren in arachideolie van 180°C tot ze mooi goudbruin zijn.
Opmaak
- Spuit kleine dopjes van de maïsgel op de borden. Werk af met Aclla cress.
- Dip de tataki in de tsuyu en plaats op de borden.
- Frituur de avocado-krab loempia’s in arachideolie van 180°C tot ze mooi goudbruin zijn.
- Snijd ze door en plaats op de borden.
[…] Tataki van tonijn met loempia’s van avocado en krab […]