Temari, Maki, Uramaki en ingelegde gember

Kook de 250 ml rijstazijn en de 100 gr suiker op, neem van het vuur en voeg wat sap van de limoen toe. Schil de gember en snijd op de mandoline flinterdunne plakjes. Blancheer de gember kort in kokend water en koel direct terug met koud stromend water. Voeg de gember bij de dressing en bewaar tot uitgifte.

Snij de daikon in dunne reepjes. Meng de overige ingrediënten en leg de daikon hierin en zet weg tot verder gebruik.

Spoel en was de sushirijst meerdere malen totdat het water een heldere kleur heeft. Laat de gewassen rijst vervolgens in water gedurende een half uur weken met een stuk kombu. Verwijder de kombu en kook de sushirijst gedurende 15 minuten laag vuur met de deksel op de pan, zet het vuur uit en laat nog 15 minuten rusten met de deksel op de pan. Giet het overtollige water af. Laat verder afkoelen in een kom en meng vervolgens de sushiazijn rustig scheppend (niet roeren!) door de rijst. Leg een vochtige doek over de rijst. De rijst moet op lauw warme kamertemperatuur zijn als we deze gaan gebruiken.

Schil en snij een deel van de komkommer in de lengte doormidden, haal het zaad eruit, snij er 10 cm dunne lange repen van. Snij een deel van de zalm in lange dunne repen gelijk aan de komkommer, doe het zelfde met de Pickeled daikon en de avocado.

Snij op de mandoline flinterdun wat plakjes van een radijs en leg deze in wat sushiazijn. Knip dunne flintertjes van een half Norivel en snij een stuk komkommer zonder zaad in hele kleine blokjes brunoise. Voeg wat zwart sesamzaad toe aan de komkommer. Meng de flinters nori en het komkommer sesam mengsel door een deel van de rijst (tbv Temari)

Temari zijn 1 haps sushi bolletjes. Bevochtig je handen heel licht met sushi azijn, klap eventueel in je handen om het teveel aan vocht te verwijderen. Rol bolletjes ter grootte van een golfbal, druk zacht aan en beleg deze met een klein toefje/veegje kewpie en/of wasabi. Versier de bolletjes met reepjes nori, maanzaad of foreleitjes cress radijs etc. etc Maak er kleine schilderijtjes van. Dek af met plastic tot gebruik tegen uitdroging.

Maki zijn opgerolde sushi met Nori waarvan de glanzende kant van de nori aan de buitenkant van de sushi zit. Knip een norivel in de breedte door het midden en beleg het matje met het halve norivel met de glanzende kant naar beneden. Bevochtig je handen heel licht met sushi azijn en beleg de nori met sushirijst. Plaats in het midden reepjes pickeld daikon en rol deze op met behulp van het bamboematje.

Uramaki zijn inside out sushi. Beleg het matje met een half (kleine rolletjes) of heel norivel (grote rol) met de glanzende kant naar beneden. Pak een handje sushirijst en beleg luchtig het norivel met de rijst. Druk zacht aan en besprenkel deze met sesamzaadjes. Draai het norivel met rijst om en beleg ook de andere kant met sushirijst. Hou aan de bovenkant 1 cm vrij van rijst. Bestrijk vervolgens het midden met een beetje wasibi en wat kewpie mayonaise. Beleg met de repen zalm, komkommer en avocado. Rol deze op met behulp van het bamboematje.

Snij de sushirollen met een scherp mes waarbij je het mes constant heel licht nat maakt met water.

Serveer de sushi’s op een sishoblad met ingelegde uitgelekte gember, wasabi en een beetje soyasaus