Twee keer bakkeljauw: Brioche
Aantal personen 13
Ingredienten
Briochedeeg
- 6 g zout
- 300 g bloem
- 20 g suiker
- 20 g melk
- 9 g gist gedroogde
- 2 eieren
- 100 g boter
Bakkeljauw
- 150 g bakkeljauw
- 170 ml melk
Tomatencompote
- 250 g vleestomaten
- Neutrale olie
- ½ banaansjalot
- ½ teen knoflook
- ¼ rode peper
- Azijn
Tomatenpuree 2.0
- Restant van de tomaten compote
- ½ blikje tomatenpuree
- Gerookte paprikapoeder
- Tabasco
Brioche broodje
- Briochedeeg-balletjes
- Bakkeljauw-balletjes
Bereiding
Briochedeeg
- Het zout mag de gist niet raken. Eveneens mag de melk niet te heet zijn, want ook dat gaat de werking van de gist tegen.
- Doe eerst het zout in de mengkom van de Kitchenaid. Voeg daarbij de bloem en de suiker en meng goed.
- Verwarm de melk tot maximaal 37°C. Los de gist op in de melk en meng het melkmengsel met de droge ingrediënten. Voeg de eieren één voor één toe en tot slot de boter. Kneed het deeg op het laatst met de hand nog goed door (minimaal 5 minuten) tot een bal. Laat het deeg in de koeling een nacht rusten in een afgedekte kom om te rijzen. Je bereid het deeg voor de volgende avond.
Bakkeljauw
- Was de bakkeljauw in ruim water. Breng de vis aan de kook in de melk en kook 30 minuten. Spoel de vis af met water, verwijder de graten en huid. Pluk de vis in kleine stukjes.
Tomatencompote
- Hak de sjalot en de knoflook.
- Snij de rode peper in zeer fijne ringetjes.
- Rooster de tomaten rondom in de oven. Verwijder het vel en de groene harten, bewaar deze voor de tomatenpuree. Pureer de tomaten grof en laat uitlekken in een zeef.
- Verhit olie en fruit de sjalot, knoflook en chilipeper. Voeg de uitgelekte tomaat toe en reduceer.
- Breng op smaak met peper en een beetje azijn.
- Mix de tomatencompote en de bakkeljauw, vorm balletjes van en zet in de vriezer tot ze hard zijn.
Tomatenpuree 2.0
- Ontzuur de tomatenpuree door deze even te verwarmen. Roer het restant van de tomatencompote er doorheen en breng goed op smaak. Pureer met de staafmixer Let op de puree moet dik zijn.
- Pureer en doe in een spuitzak
Brioche broodje
- Verwarm de oven voor op 210°C.
- Maak van het gerezen deeg kleine plakjes in de steker van 5 centimeter van ca. 20 gram per stuk, zorg dat ze dezelfde grootte hebben. Vul plakjes met de bakkeljauw balletje en vorm tot mooie ronde balletjes zodat deze omhult is met deeg en laat ze 30 minuten rijzen.
- Schuif de bakplaat in de voorverwarde oven en verlaag de temperatuur naar 195°C. Bak de brioche 7 minuten.
- Serveer de brioche en spuit daarop wat tomatenpuree 2.0