Vichyssoise avec ris de veau

Snij de prei in dunne ringen, gebruik alleen het witte deel. Bewaar het groen van de prei. Snij de sjalot klein.

Schil de aardappelen en snij in blokjes.

Doe sjalotten en prei in de mengbeker en hak 3 seconden, stand 5. Druk met spatel naar beneden.

Voeg de boter toe en stoof in 5 minuten/90°C/stand 2.

Aardappelen, fond, zout en peper toevoegen en 30 minuten op 100°C stand 2 garen. Pureer 4 x 10 seconden op stand 8,

Voeg de room toe, verwarm 2 minuten op 100°C op stand 2.

Breng op smaak en laat afkoelen tot lauwwarm.

Snij de prei in dunne ringen, gebruik alleen het witte deel. Bewaar het groen van de prei. Snij de sjalot klein. Schil de aardappelen en snij in blokjes.

Laat een scheut olijfolie en klontje boter warm worden. Zweet de sjalot aan en voeg de laurier toe. Voeg de aardappelblokjes toe en laat nog even al roerend zacht bakken. Voeg tenslotte de preiringen toe, op hoog vuur. Als alles goed op temperatuur is, voeg de room en kippenfond toe. Laat op laag vuur pruttelen tot de aardappelblokjes gaar zijn.

Haal de laurier uit de pan en pureer met een staafmixer alles.

Zeef de substantie, breng op smaak en laat afkoelen tot lauwwarm.

Snij het preigroen ragfijn en hak de peterselie fijn. Breng water aan de kook en blancheer de prei en peterselie. Spoel af met koud water. Pureer de prei/peterselie 10 minuten in de keukenmachine tot een fijne pasta. Voeg eventueel wat water toe om de substantie zalvend te krijgen.

Bewaar tot uitgifte in een spuitflesje.

Leg de zwezerik een uur in een bak koud water onder een net lopende kraan om te spoelen en daarmee eventuele bloedresten te verwijderen. Ontvlies vervolgens de zwezerik door met je vingers het dunne vlies voorzichtig los te werken en er af te halen.

Zet een pan op met royaal water en voeg laurierblaadjes, peperkorrels, citroenschilletje en peterselie toe. Leg de zwezerik in het koude water en verwarm langzaam tot pocheer temperatuur. Laat de zwezerik 5 minuten zachtjes pocheren.

Schep de zwezerik uit het water in een bak met koud water en laat afkoelen, check daarna of er nog vlies en stukjes vet aan de zwezerik zit en haal dit alsnog weg. Klaar de boter.

Vlak voor uitgifte:

Meng de bloem met ruim peper en zout.

Verdeel de zwezerik in stukjes van ca 2,5 x 2,5 cm en rol door de bloem. Prik de stukjes aan een kleine satéprikker en bak ze kort in de goed hete geklaarde boter. Laat de zwezerik in de hete boter aan beide kanten krokant worden, en haal ze dan direct uit de pan zodat het binnenste zacht blijft.

Schenk de Vichyssoise in een glaasje, druppel de coulis erop en leg de prikker met stukjes zwezerik erop. Decoreer met bladzuring.