Witvis, shiitake, paddenstoelen, paksoi, spinazie en “Shiso leaf sauce”
Aantal personen 10
Ingredienten
Shiso blad saus
- ½ ui
- 2 tenen knoflook
- 1 cm verse gember
- ½ rode chilipepers
- 50 ml sojasaus
- 50 ml sake
- 25 ml azijn
- 125 ml room
- 250 ml water
- Maïzena
- 5 shiso bladeren
Shiso tempura
- 10 shiso bladeren of 5 grote halveren
- 100 g Tempura meel
- 150 ml ijskoud buis water
- 30 g eigeel
Vis en groenten
- 500 g witvis naar keuze
- 200 g shiitake
- 1 bos beukenzwammen
- 4 stengels paksoi
- 300 g spinazie
- Sesamolie
Bereiding
Shiso blad saus
- Snij de ui brunoise.
- Zweet ui, knoflook, gember en pepers aan in een pan op laag vuur. Voeg dan de sojasaus, sake en azijn toe. Laat dit een paar minuten meekoken.
- Voeg dan room en water toe. Laat het geheel 10 minuten koken.
- Zeef en pers alle vloeistof eruit.
- Breng aan de kook en maak af met wat maïzena.
- Hak de shiso bladeren zeer fijn en voeg toe vlak voor het uitserveren aan de saus.
Shiso tempura
- Maak het tempura beslag door de ingrediënten te mengen. Het beslag moet dunner zijn dan pannenkoekenbeslag. Verwarm de frituurpan op 190 graden, frituur shiso bladeren 1 voor 1 nadat het door het tempurabeslag gehaald is.
Vis en groenten
- Shiitakes en beukenzwammen sauteren en de paksoi en spinazie sauteren in een pan met een paar druppels sesamolie/olijfolie. Dit kan eerder, verwarmen kan samen
- Portioneer de vis en stoom in de stoomoven (5 minuten bij 100°Cen 60% stoom). Bestrooi met zeezout.
Opmaak
- Leg de paddenstoelen, paksoi en spinazie in het midden op het bord. Plaats de vis daarop, napperen met de saus en leg het tempura blad bovenop.