Zacht gegaarde kabeljauw met venkelcrème, druiven, champagneschuim en muntolie

Snijd de venkel in stukken.

Smelt boter in de pan en spatel de venkel erdoor heen. Voeg hier de steranijs aan toe. Blus af met de Pernod. Doe een deksel op de pan en laat dit inkoken, voeg zo nodig wat water toe om te voorkomen dat het aanbrandt. Roer regelmatig om.

Als de venkel mooi zacht is haal dan steranijs uit de pan en pureer de venkel met het aanhangende Pernod vocht in de blender. Verwarm het voor uitgifte met een klontje boter en breng op smaak met zout en mogelijk wat citroensap.

Snij de kabeljauw in mooie stukken. Bestrijk een dichte oven¬schaal met boter. Leg hierop de kabeljauw met het vel naar boven. Zet de schaal 6 minuten in de stoomoven van 85 graden tot de vis mooi glazig gegaard is. Haal voor uitserveren het vel eraf en bestrooi de kabeljauw met zeezout.

Maak de sjalotten schoon en snijd in dunne ringetjes. Verhit in een steekpan een beetje olie en bak kort de sjalotten aan zonder dat deze kleuren. Blus af met de champagne. Laat dit 2 minuten inkoken tot de alcohol verdampt is. Voeg de visbouillon toe en laat dit zachtjes pruttelen. Zeef de saus en klop vervolgens koude boter blokjes met een staafmixer door de saus. Breng op smaak met zout en een paar druppels citroensap. Als het nodig is binden met Gelespressa.

Maak een muntolie door de muntblaadjes (geen steeltjes), spinazie en olie in thermomix gedurende 15 minuten te blenden tot een mooie groene olie.

Pel de druivenvoorzichtig met een klein mesje. Hak wat munt fijn en rol de druiven door de gehakte munt.

Maak een quenelle van de venkelcrème, leg hierop de zacht gegaarde kabeljauw. Leg naast de kabeljauw wat champagneschuim en verdeel de druiven over het bordje. Maak af met muntolie.