Zacht gegaarde makreel met piccalilly, knolselderij en yoghurt

Doe alle ingrediënten in een pan en laat dit 4 minuten zachtjes koken. Giet het op een bakplaat en laat dit afkoelen. Doe de gel in een spuitzak en leg weg.

Week de gelatine in een bakje water.

Doe de piccalilly in een keukenmachine en maal fijn. Verwarm de piccalilly in een pan en voeg de geweekte gelatine toe. Roer goed door en stort op een plaat om af te koelen.

Breng de azijn, water en suiker aan de kook en laat 2 minuten zachtjes doorkoken en laat afkoelen.

Snijd de mini komkommer en chioggia biet in dunne plakjes (als het grote plakken zijn, dan kleine rondjes uitsnijden) en voeg er wat van het zoetzuur door.

Maak de knolselderij en aardappelen schoon en snijd in brunoise. Gaar dit in de groentebouillon. Zeef en bewaar de bouillon. Maak een dikke roux van de boter, bloem en bouillon en meng er de gegaarde groenten doorheen. Op smaak brengen met peper en zout.

Snij de knolselderij in kleine stukken en doe deze met slagroom en water (1:1) in een pan zodat de selderij net onder staat. Voor nootmuskaat, peper en zout toe. Kook gaar en laat alles inkoken.

In de Magimix tot een mooie gladde mousse maken. Zeven en in de kidde doen met 1 patroon. Warm wegzetten.

Verwarm de waterkers in de olie en laat van het vuur af even trekken. Pureer het met de staafmixer.

Fileer de makreel en verwijder de filets van de graatjes. En verwijder ook het dunne vliesje van het vel. Sprenkel wat olijfolie over de filets.

Gaar de makreel in een voorverwarmde oven van 65°C in 5 minuten tot deze mooi glazig is.

Meng de yoghurt en crème fraîche en doe dit in een klein spuitzakje.

Steek de mousse van piccalilly uit en dresseer deze midden op het bord. Leg de makreel ernaast. Spuit er wat dotjes citrusgel omheen. Garneer de zoetzure komkommer en chioggia biet erbij.

Lepel een quenelle van knolselderij/aardappel mengsel op het bord. Spuit dopje knolselderij mousse op het bord. Snijd de appel in fijne reepjes en verwerk deze speels over het bord. Meng de crème fraîche met de yoghurt en druppel dit rondom. Werk af met wat waterkers en waterkersolie.