Zacht gegaarde zalm met kropsla vinaigrette en zuurdesem krokantje

Pekel de zalm door deze ruim te bestrooien met fijn zeezout.

Veeg het zout van de zalm, snij de zalm in porties van 70 gram en vacuümmeer.

Gaar sous vide op 48 graden ongeveer 18 minuten en koel direct terug op ijswater.

Doe alles behalve de druivenpit olie in de thermomix (stand 8, 2 minuten) en draai glad. Plaats de vlinder (stand 5, 8 minuten) en monteer op met de druivenpitolie als een mayonaise (giet de olie in een dunne straal langzaam bij het kropsla mengsel). Voeg indien nodig wat extra water toe.

Snij het zuurdesembrood wat licht is ingevroren dun op de snijmachine ongeveer stand 6 tot 8

Leg op een bak plaat met een vetvrij matje en smeer in met knoflook olie dek af met een ander matje en bak af op 160 graden 15 tot 18 minuten goudbruin

Maak een mayonaise door alle ingrediënten in een hoge maatbeker te doen en trek de staafmixer langzaam omhoog. Meng door de mayonaise 5 druppels venkelolie.

Meng de kropsla vinaigrette met de komkommer blokjes (5 mm), 2/3 van de zalm eitjes, 2/3 van de haringkuit en de fijngesneden bieslook. Meng de rest van de eitjes en kuit door elkaar. Laat de zalm op kamer tempratuur komen en brand af met een gasbrander. Schep het kropsla mengsel over de gebrande zalm en maak af met een stukje zuur desem krokant en spuit hier op de venkel crème in dopjes en maak af met wat takjes naar keuze en wat eitjes/kuit op de zalm.(zie foto).